La chicha: una bebida con historia

Viernes, 18 Mayo 2018 07:27

Esta bebida típica colombiana, que ha estado sumergida en diferentes conflictos sociales, se ha negado a morir. Este es un pequeño recorrido por los sucesos y personajes que han sido parte de ella.

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Es una tarde lluviosa de miércoles en Bogotá y voy camino al Chorro de Quevedo, uno de los dos únicos lugares de la ciudad donde hoy en día se puede conseguir chicha, aquella bebida ancestral, producto del maíz fermentado.

La chicha tiene historia. Historia que nace de un cereal que es cultivado en tierras fértiles, una especie que data de 10.000 años atrás. El maíz era utilizado en los pueblos indígenas como base para los alimentos y como ofrenda en ceremonias religiosas.

“Hay quienes dicen que los españoles vinieron aquí a robarnos el oro, ahora eso es una gran pérdida, pero nuestros granos de maíz eran el oro para nosotros”, dice Edilberto Chitazua, un hombre muisca que viene a la ciudad a trabajar como cualquier citadino. Sin embargo él, de estatura baja, delgado, es la viva muestra que las tradiciones no mueren: vive en la “montaña”, en cercanías a Tenjo, y hace parte de los hijos de Bachué que allí habitan.

Por las calles empedradas del Chorro de Quevedo, el primer lugar en Bogotá constituido como barrio, cada turista puede ver un terruño de cultura y arte por los murales que se encuentran en su calle principal, la del Embudo. Además, la variedad de artesanías y productos típicos que se comercializan, dan color y vida al lugar. Entre las pocas casas que allí se encuentran, cada puerta sitúa un negocio en el que se venden distintos tipos de bebidas, té de coca, café, vino, cerveza y chicha.

Esta última es la que más se vende en el sector. Me dirijo a un pasaje en donde encuentro ruanas de colores, vestidos blancos, aretes de plumas, medicinas alternativas con coca y marihuana y en el fondo un local donde venden chicha y cerveza. La persona que me atiende vende botellas y totumas de la bebida ancestral, yo decido comprar una totuma.

Esta vasija de totumo está cortada en el medio, es de forma cilíndrica y de color beige. El contenido es un líquido color amarillo opaco, tiene algunas burbujas. El señor lo saca de una botella de vidrio que no tiene etiqueta y el líquido se demora en caer a mi totuma por su espesor. Cada copada de chicha tiene un valor de 5.000 pesos y la botella de 750 ml. cuesta 10.000 pesos.

El fruto sagrado para los muiscas es la base de la bebida, por eso su color amarillo. Este pasa por un proceso de fermentación que da su grado alcohólico y al mismo tiempo olor al brebaje. No contiene azúcares, porque el dulce le da pérdida de sabor al maíz. Sin embargo, el mesero también ofrece chicha de colores, como la amarilla de maracuyá, una más oscura de caramelo, la morada de uva y la roja de fresa. Recuerdo lo que me dijo Edilberto Chitazua, “esas que venden por ahí sin historia y con azúcar son agua amarilla”.

Los españoles le llamaban “El vino de los indios”, pero en lengua chibcha significaba mucho más. “Chi” es “nuestro”, y “cha” quiere decir “varón”, lo que sería “para nuestros varones”, explica Edilberto. Pero la bebida no tenía discriminación de género, por lo que la definición se pone en duda, e, incluso, en el libro La derrota de un vicio del doctor Jorge Bejarano así mismo se atribuye.

La chicha es la bebida predilecta de estos hijos de la tierra, los Muiscas, también del pueblo santafereño y bogotano que tuvo que vivir un proceso de dominación y modernización. De los indígenas quedó esta bebida fermentada rica en nutrientes, la cual era única en la población de la Sabana hasta los años 50.

“El uso de la bebida era cotidiano, se utilizaba para trabajar, para tomar en la casa, con las comidas, pero donde siempre tuvo más impacto fue en las celebraciones. Matrimonios, entierros, fiestas religiosas, fiestas políticas y demás”, dice el actual maestro cervecero de la cadena BEER en Bogotá. Él en sus catas siempre presenta la chicha a sus alumnos porque considera que es de vital importancia no ignorar parte de la historia de las bebidas alcohólicas de su país y de la revolución obrera que ello desató.

“La polémica por la negación de la chicha como bebida natural comenzó hacia 1560 cuando se estaba empezando a cristianizar la población indígena en Bogotá y esta prefería emborracharse con chicha en vez de ir a misa”, comenta Margara, una joven historiadora que da tours gratis por el Centro de Bogotá en la actualidad y se especializa en temas de higiene de la Colonia. 

Después de un rato, de unos cuantos sorbos del brebaje en aquella tienda del Chorro, entiendo las reuniones que daban mérito a la chicha y toda la revolución que se generó por su consumo. Es una bebida que baja muy suave. Con unos tragos de la misma mi garganta al final no siente su alcohol. Su sabor es salado, no se siente específicamente el maíz pero la mezcla de componentes es agradable. Al tomar un primer sorbo el olor a fermento entorpeció un poco mi degustación, pero luego el sentido del gusto y el olfato se pusieron en favor de la historia y la tradición, así que pido otra totuma y me agrada.

Pero después de generaciones encantadas por esta bebida, malos augurios se le atribuyeron para prohibir su venta, y tiendas donde se hacían encuentros para beber fueron selladas y saqueadas. Hay quienes dicen que esto se debió a la llegada de la empresa cervecera Bavaria al país, la cual tenía competencia directa con la chicha y hasta por ello se creó un impuesto para las personas que fabricaban la bebida tradicional. Pero ninguno de estos esfuerzos rindió totalmente frutos, pues hoy en día todavía se pueden conseguir totumas llenas de chicha y hasta visitar un museo en su honor.

Alfredo Ortiz es el encargado del Museo de la Chicha, viste sombrero típico de los de tierra fría y mochila, camina por la Calle del Embudo con tal tranquilidad que en la misma forma en que habla se nota su paz. Según él, es el “hombre más feliz del mundo”, porque la chicha hace parte de su dieta diaria. Desayuna, almuerza y a veces dice que se toma sus traguitos de chicha así como la gente toma el tinto.

No es el único que le ha dado un lugar en su día a día a la bebida, también lo es Antonio Mahecha, un hombre de Vergara, Cundinamarca. Mientras cuenta que ha vivido 82 años de su vida consumiendo la chicha, agarra un calabazo con su mano derecha, sirve otro sorbo en un totumo y dice: “a mí me levantaron a punta de chicha, en la finca era lo que se tomaba para jornalear”.

Así que ahora la chicha tiene más años que, me atrevo decir, el bicentenario de la Conquista de Colombia, es tan tradicional y tan nuestra que aquellos indios que fueron saqueados y marcaron la historia del país, nos dejaron su más valioso regalo, el maíz y las diferentes recetas que se hacen con él.

En conmemoración a la lucha por la permanencia en el barrio La Perseverancia, lugar donde más chicherias había luego de la llegada de Leo Kopp y su empresa cervecera, se realiza cada año un festival en el que se recuerdan las viejas costumbres y se toma chicha acompañada de chunchullo, morcilla, chorizo, papa criolla, carne, tamales, entre otros platos.

Luis, un hombre que viste saco de lana, camisa de cuadros y jean, es uno de los habitantes del barrio que más años tiene. Luis cuenta que “esto se inició en 1988 por la asociación de Los Vikingos en honor a los chicheros del barrio, comenzó con la investigación que se hizo para escribir un libro y, entonces, se dieron cuenta de la importancia de la chicha por aquí, así que nació el festival”.

Yo, mientras tanto, ya estoy dando los últimos sorbos, no siento efecto adverso alguno por la bebida, sin embargo, tengo un semblante de alegría que no sé si lo produce el hecho de estar tomando el brebaje o es una acción sentimental normal. Le pregunto al encargado del negocio sobre si tiene algún conocimiento de toda la trayectoria que ha tenido que recorrer la chicha, él mira hacia el techo y evade mi pregunta.

Cabe resaltar que en la actualidad, la base de la comercialización de esta bebida hace que se pierda la historia que ella tiene y son pocos quienes la conocen. Incluso ha cambiado la forma de producción. Recuerdo de nuevo lo que me decía Edilberto: “todas las chichas que venden con azúcar y de colores no son chicha, son historias vacías, las hacen para atraer clientela”.

Mientras analizo todo ello, dejo la última totuma que tomé sobre la mesa y entiendo que no se trata solamente de desocupar una botella. La chicha no se toma como un trago cualquiera, sino que se bebe historia y lucha en cada sorbo.