José Hernán Villa vende comida a 3.152 metros de altura en un lugar que recibe más de 20.000 visitantes cada domingo. Esta es la odisea que cumple para sostener su negocio con la venta tradicional de tamal, fritanga y chunchullo en el cerro de Monserrate.
Por el sendero donde 85 años atrás los primeros vendedores llegaban a Monserrate, cinco mulas, cada jueves y viernes, emprenden un trayecto de dos horas para llegar al cerro con costales de papa y mazorca al lomo, por el kilómetro 11 de la vía Choachí. Por camino de herradura y rogando buen clima, los animales llegan a paso lento y jadeantes con la comida que horas después los visitantes, en igual condición física que ellos, consumirán.
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José Hernán, al igual que otros 25 vendedores, no puede subir sus alimentos por teleférico o funicular pues debe pagar una tarifa mayor a $5.700 según el peso. "No podemos traer los alimentos a nuestros negocios por el sendero peatonal, pues los cascos de las mulas romperían las piedras".
Al llegar, los animales se ubican frente a ‘Alejandro Parrilla BBQ’, uno de los locales situados detrás de la Basílica del Señor de Monserrate, establecimiento que José Hernán administra hace 22 años. ‘Nando’, como todos le dicen, recibe el mercado junto a tres de sus seis empleadas todos los jueves y viernes a las 5:00 pm, hora en la que rápidamente se arreglan y congelan los alimentos en una de las neveras de metal ubicadas al fondo del lugar. No lleva una contabilidad rigurosa, pues la experiencia en el negocio le indica cuánto comprar.
'Alejandro Parrilla BBQ' se divide en dos locales. A la derecha se encuentran cuatro mesas de madera color rojo y amarillo, y en la salida una olla grande de metal con 25 tamales que se venden como 'pan caliente'. El olor a chunchullo, fritanga y el sofocante humo que surge de la parrilla, atraen al sinnúmero de visitantes que llegan a Monserrate.
Los domingos y festivos, días donde más flujo de personas hay, José Hernán llega a las 5:00 am a Monserrate desde su hogar ubicado en el barrio 20 de Julio, a organizar y cocinar todo para la jornada. A las 8:00 am, la mayoría de los restaurantes están en actividad. Según este comerciante, los primeros clientes del día son los deportistas y uno que otro extranjero. El horario de las misas que se ofrecen en la Basílica determinan las 'horas pico'.
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A las 9:00 am, el corredor de restaurantes emana un olor tentador de tamal con chocolate y los visitantes que cayeron en esa dulce trampa comen ansiosos en busca de un poco de calor. Suenan las campanas anunciando la próxima misa que se ofrecerá a las 10:00 a.m y el flujo de personas va disminuyendo.
Cerca del mediodía ya no quedan más tamales y el menú cambia a mazorcas asadas con mantequilla y sal. José Hernán, con bata blanca y delantal rojo de figuras de mar, comienza un ritual de mezclar ansiosamente el chunchullo para que quede en su punto. Doradito.
"¿Familia, qué desea? ¡Tenemos chunchullo, gallina, fritanga, ajiaco, sopa de pajarilla!". El calor del sol de mediodía se mezcla con el abundante humo de la parrilla, las personas sudorosas y jadeantes llegan a descansar junto a una gran picada de chorizo, fritanga, carne y aguacate.
A las 5:00 pm la tranquilidad vuelve al callejón de restaurantes, tan solo se escucha el sonido de los trastes del día y el golpe en seco de algún portón. José Hernán desciende del restaurante antes de la 6:00 pm, pues a esa hora pasa el último viaje de teleférico. Todos los días, como cualquier visitante, los vendedores de Monserrate deben pagar su pasaje, a pesar de que se ha dialogado el establecimiento de una tarifa especial.
Así culmina un día de trabajo. ‘Nando’ se marcha del cerro en teleférico, camuflado entre los visitantes que, quizás, jamás se han preguntado cómo los vendedores de Monserrate sostienen sus negocios.
