El boom de la chicha: de la tradición indígena al negocio ambulante

Martes, 19 Febrero 2019 16:38

La Candelaria es uno de los pocos lugares en Bogotá que cuenta con autorización de la Alcaldía de Bogotá para comercializar esta bebida

 

||| ||| |||
187

Dueños y vendedores de chicha en establecimientos del Chorro de Quevedo y el creador de 'La Bendita Chichería' concuerdan que este producto está en auge. Prueba de esto es que cada dos meses, se está realizando un Tour de la Chicha por las calles de la localidad de La Candelaria.

Sin embargo, que este a la moda no significa que se sigan manteniendo las costumbres al momento de elaborarla y consumirla. Incluso, locales de larga tradición han sido reemplazados por la venta ambulante de esta bebida ancestral.

Aunque el consumo per cápita de chicha y sus volúmenes de elaboración no se han cuantificado de manera rigurosa, un artículo del diario El Tiempo informó que  613.449 litros de esta bebida se venden en el Callejón del Embudo (en el centro de Bogotá) en un fin de semana.

Jaime Rodríguez, dueño de un local del 'Callejón' -que se destaca por su letrero "sí hay chicha”- afirma que esta bebida se ha vuelto muy popular.  En su establecimiento vende en un fin de semana 60 litros de chicha. Cada botella tiene un valor de $9.000 y cada martes se prepara sin falta. Sin embargo, afirma que tras la llegada de venezolanos y el auge de este producto, los clientes pueden conseguir la misma presentación  a tan solo cinco mil pesos en la calle.

"No estoy de acuerdo con eso, primero la chicha es patrimonio cultural, no es para comprarla y beberla en cualquier lugar y segundo ahora hay mucha competencia porque está a la moda y ya no viene tanta gente a mi local", comentó Rodríguez, quien lleva más de 12 años vendiendo esta bebida ancestral.

A pesar de ello, el dueño del local dice que la chicha es su tercer producto más vendido después de la comida y la cerveza. Aunque también tiene aguardiente y vino en su barra, la bebida de maíz predomina para universitarios y extranjeros que entran al establecimiento.

Ángel, trabajador del local 'La Sala del Chorro' también afirma que su clientela son los universitarios y extranjeros. A este lugar entran 120 personas a consumir chicha en un fin de semana, lo que equivale a 90 botellas vendidas. La tradicional es de $8.000 y con sabores, $9.000. Sin embargo, las ventas han caído desde noviembre del año pasado: "La verdad estos tres meses ha bajado mucho la clientela".

A las tres de la tarde 'La Sala del Chorro' se encuentra vacía, mientras que en la plazoleta de El Chorro de Quevedo, casi no se podía caminar debido a la cantidad de personas que llevaban en sus manos una bolsa de papel: dentro de ella está la botella con un pitillo, que no en todos casos fue comprada en los locales aledaños.

El fundador de 'La Bendita Chichería', Alfredo Ortiz, quien se ha encargado de estudiar y elaborar esta bebida durante años afirmó que sí hay un boom de la chicha y en parte es gracias a este museo de La Bendita. Sin embargo, Ortiz asegura que, "debido a este auge, las personas compran una que no es original, como la que venden algunos venezolanos en las calles".

 "Esos venezolanos son simplemente 'jaladores', empleados de los verdaderos dueños de ese negocio, que son dos paisas y el dueño del café de aquí al lado.  En lugar de hacer competencia sana, empezaron a vender la chicha a $5.000”, agregó Ortiz. Mientras que él vende la botella de 750ml a $10.000, pero afirma que es “la chicha auténtica, la que te das cuenta que es real por el olor".

Según el ‘Kacha’, como también lo llaman, las personas que hoy en día consumen chicha en la calle no entienden lo que hay detrás de un grano de maíz. “Solo la beben para emborracharse, pero no van más allá”. Después de varios estudios durante años comprendió que beber chicha es un ritual: se debe ver, oler y sentir. El líquido debe quedarse un tiempo debajo de la lengua, moverlo de un lado a otro en forma circular y luego, cuando el sabor comience a endulzarse, sí se pasa.

 

La Bendita chichería y el Tour de la chicha: el turismo de la bebida ancestral

 

Estos dos eventos tratan de mantener y recordarle a los turistas la tradición e importancia indígena que tiene la chicha, a pesar del boom. El museo de la chicha surgió “al ver la indolencia y la falta de arraigo de los colombianos por la chicha”, afirmó Ortiz. La entrada tiene un costo de $15.000 e incluye la explicación y muestra de la elaboración de la chicha, la historia indígena de esta bebida y por último la experiencia de hacer un ritual tal y como lo hacían los muiscas, al consumir chicha. También se prueba el guarapo, el chirrinchi y el zuque. Todos servidos en la totuma, una vasija que se hace con la calabaza disecada del totumo, un árbol.

Además, La chicha que produce el “Kacha” no tiene saborizantes ni colorantes pues según él “la bebida no necesita ninguna aditivo adicional, porque intrínsecamente si tu haces el ritual es una melodía de sabores, sino que nadie se tomó el tiempo que yo me tomé para entender lo que representa”. Aunque la botella tradicional vale $10.000, también se encuentra una con etiqueta y marca que cuesta $14.000. El objetivo de Ortiz es que en algún momento, todas las botellas de chicha cuenten con presentación, para lograr la denominación de origen de esta bebida.

Si además de la experiencia en el museo, el turista quiere conocer más sobre los indígenas, el maíz y la chicha, está el Tour de esta bebida para dioses. Surgió hace un año por las empresas Ingenio y Tegua Travel, lideradas por Andrés Ladino y Gabriel Márquez. Según Ladino, el objetivo es presentarle a los colombianos y extranjeros, una bebida que fue satanizada. Tiene un valor de $45.000, dura cuatro horas e incluye un recorrido por los lugares indígenas en La Candelaria, refrigerio y la entrada a la ‘La Bendita chichería’.

Los turistas locales son quienes más van a conocer el museo por medio del Tour de la Chicha. Rubiela y Adriana Triana, dos hermanas bogotanas, hicieron el tour el pasado sábado 16 de febrero, y afirmaron que “es increíble, estábamos cansadas de ver que las personas solo promocionan a Andrés Carne de Res, Bogotá es más que eso, esto sí es realmente cultural y colombiano”.

Su historia; su prohibición

 

 

Cindy Forero, guía del Tour de la Chicha se encargó de contar entre las calles de La Candelaria, historias indígenas relacionadas con la chicha. Por ejemplo, el mito sobre la llegada del maíz. Sus granos amarillos fueron traídos por un ave a Piraca, un muisca, justo en el momento en el que él y su familia estaban pasando por una crisis alimenticia. Sin embargo, esos granos de maíz antes eran granitos de oro y esmeralda. El ave las convirtió en alimento y por ello veneraron este cereal.

De esta manera, los muiscas decidieron hacer una dieta líquida a base de él, como la chicha.

Esta tenía una preparación larga y estricta. Los granos del maíz se molían y luego las mujeres vírgenes tomaban una porción y debían masticarla. El fermento era la saliva. La porción se mezclaba con el resto del maíz y se ponía a hervir tres horas. Luego, se dejaba reposar por quince días. El “Kacha” sigue manteniendo muchos de estos procesos en su elaboración.

En la época de La Conquista, la chicha comenzó a ser prohibida por los españoles, argumentando las borracheras que producía en los muiscas y el pecado que significaba beberla. La mala propaganda contra la chicha aumentó cuando se posicionaron las primeras cervecerías en Bogotá en el siglo XX. Como estrategia de competencia decidieron hacer una campañia de desprestigio contra la bebida, la cual tuvo un ámbito moral, social y médico: algunos letreros afirmaban que era pecado, otros que la bebían personas de escasos recursos, por lo cual era sinónimo de retroceso, y otros decían que la chicha “embrutecía”.

Tras el asesinato de Jorge Eliecer Gaitán, las cervecerías continuaron con la mala propaganda asociando la chicha con el crimen. Por tal razón, según el artículo “La guerra contra la chicha” de El Tiempo (véase aquí) el 2 de junio de 1948, salió el decreto 1839 expedido por el gobierno de Mariano Ospina por medio del cual se prohibía la elaboración y venta de la chicha y el guarapo, en condiciones masivas. 

Una tradición de más de cuatro siglos sigue vigente en las calles capitalinas, pero la modernidad y cambios culturales, han hecho que la chicha ahora sea un problema entre los productores artesanales y quienes decidieron hacer un negocio lucrativo pero sin valor simbólico con ella.