La bandeja paisa es un plato que los colombianos y los foráneos piensan como típico del país, y de hecho lo es, pero también lo es el ajiaco santafereño, la carne a la llanera, los tamales, la lechona y otras tantas delicias. Sin embargo, la bandeja paisa tiene algo especial, algo llamativo, algo inexplicable.  

Recordar la bandeja paisa no es precisamente lo que hacen los antioqueños cuando se les pregunta por la comida típica de su región, ellos prefieren hablar de los frijoles: las pequeñas bolitas que pueden ser rojas, negras o jaspeadas, y que al final de cuentas son el principal ingrediente en la alimentación de todo buen paisa, o eso es lo que da a entender Estella Grajales, una medellinense de 58 años que reside en Bogotá. 

La importancia del fríjol como alimento en la vida de Estella es tan grande que la hace recordar las raíces de su gusto por el leguminoso grano. Le pregunta a su mamá, doña Fabiola Grajales de 82 años, si se acuerda que le solían dar de tetero el caldo de los frijoles, mientras se relame la boca.  

-A mí me daban el caldo de los fríjoles en el tetero ¿se acuerda má?  

- ¡Claro mija! 

-Eso era muy bueno.   

Mientras recuerda los momentos de infancia. Estella denuncia que la bandeja paisa, como se vende en los restaurantes, es algo comercial y poco tradicional. Su madre asiente con la cabeza y procede a explicar la tradición. 

Doña Fabiola se toma su tiempo, es metódica e intenta recordar los detalles y las sensaciones que le produce esa comida o los "frisoles" como les llama. Comienza por el principio y el principio son los ancestros. Explica desde sus abuelos judíos en Jericó (Antioquia) hasta la desafortunada enfermedad mental que sufrió su madre.

Relata con algo de ironía las dificultades de su padre para sostenerla a ella y a sus cuatro hermanos. "Mi papá después de lo de mi mamá tuvo que trabajar duro para darnos los 'frisoles'", afirma. 

La historia de la anciana pone a los frijoles como el alimento de los humildes o de los que tenían a demasiados que alimentar. “Se comían eso porque era lo más económico y, además, alcanzaba para toda esa manada que éramos”, dice, después de soltar la risa. No se trata solamente de frijoles o arroz, la comida del campesino montañero usualmente incluía chicharrón y la indispensable mazamorra.  

Maíz “pilao” porque se molía en una pila y chicharrón para darle más saborcito, repite constantemente la madre.  

La justificación de la mazamorra en la mesa es simple, la economía. De acuerdo con las paisas, todo se trata de eso en el campo: “¿Lo que se pudiera comer y llenara bastante?, pues fríjoles y mazamorra. Eso no era que después de las comidas se estuviera buscando algo más para comer”, revela. 

La excesiva presencia del fríjol en las mesas de las familias paisas tiene su origen en las montañas. Sin embargo, la cuestión va más allá de una tradición sin justificación y tiene que ver con la autosuficiencia. “En Antioquia el campesino come de lo que da tierra. Se come muy saludable y pocas veces hay que ir a la tiendita a comprar algo porque todo se produce en la finquita”, afirma Nicolás Gallo, dueño del restaurante El Consulado Paisa.  

Este restaurante, que se encuentra en una casona casa similar a las que se encuentran en el eje cafetero con techo en teja de barro, balcón de madera rústica, grandes ventanas y grandes arcos ovalados en las entradas. Todo pintado de un amarillo y verde pintorescos que resaltan entre las casas de estilo victoriano del barrio Quinta Camacho, en el occidente de Bogotá. 

Gallo es un paisa de esos que hablan en exceso y que tienen fama de vender cualquier cosa. Habla fuerte y usa su voz grave para dar órdenes a las cocineras y a las tres meseras que a esa hora del día preparan las servilletas y demás utensilios para cuando lleguen los clientes. Don Nicolás, como lo llaman sus empleadas, da vueltas en su explicación de la bandeja paisa, pero todo se remonta a los días que pasó en la finca de su familia en las montañas de Antioquia. “Teníamos una finquita y ahí se cultivaban los frijolitos y las otras cositas, entonces de ahí armábamos el platico con lo que había”, dice. 

Sancochito, frijolitos, lomito, ensaladita, arrocito son las palabras que usa cuando habla con entusiasmo sobre lo que se come en su tierra y enfatiza en la cantidad: “yo no me acuerdo que en mi casa se comiera todo eso, eso es más que todo de restaurante. ¡Eso es más de restaurante!”, repite una y otra vez.  

Lo dicho por Gallo le da la razón a Estella, quien en repetidas ocasiones le confiesa a su madre que la bandeja paisa es un plato comercial y de restaurante. "Eso no se come en las casas muy seguido", reclama. Fabiola, de nuevo, se remonta a la tradición y explica los ingredientes de una buena comida antioqueña, la que se come en su casa. 

Un almuerzo tradicional en esa familia gira en torno a los “frisoles” y el chicharrón.  La madre cuenta que se prepara una gran olla para todos y la salsa debe tener plátano. Ella usualmente no lo licua, sino que lo pica en trozos pequeños y lo agrega junto a los otros ingredientes para formar la salsa o el caldo que ya no será para el tetero de Estella. El acompañamiento del plato es, por supuesto, con arroz, aguacate y chicharrón.  

La técnica de picar en trocitos parece ser muy usada por Fabiola, ya que el chicharrón lo sirve de esa manera en un plato pequeño. A algunos miembros de su familia les gusta agregar los pedazos en la taza con los frijoles, otros se los comen sin más y otros hacen las dos cosas. Aun así, nada va junto, no como la bandeja paisa. El arroz, los frijoles, el chicharrón y el aguacate tienen su propio plato.  

En el Consulado Paisa, la preparación del plato es diferente, así como la decoración. La casa de doña Fabiola tiene algunas piezas de barro alusivas al 'pueblito paisa' y fotos de los miembros de familia.  

Por otra parte, la decoración del restaurante es muy tradicional, hay cuadros con fotos de Medellín, guitarras, sombreros en las paredes y paisajes cafeteros por doquier. Aun así, en la cocina, el ambiente no es tan tradicional. La cocinera, doña Senit Ruiz, tiene acento costeño y lleva 25 años en el oficio. Ella es quien prepara el tradicional manjar, pero no cocina solo comida paisa. 

Ruiz tiene a su disposición nueve ingredientes para construir la bandeja paisa que un comensal acaba de ordenar. Arroz, frijoles, carne molida, aguacate, chorizo, plátano maduro, arepas blancas y chicharrón es lo que le pone al plato. Todos los elementos ya estaban listos antes de que llegara la orden, tal y como en una línea de ensamblaje. “La gente siempre se come mi comida”, dice la cocinera, sin embargo, don Nicolás cuenta que casi siempre los clientes dejan algo en el plato cuando piden la bandeja.  

La primera disputa entre lo tradicional de la abuela y lo tradicional del empresario antiqueño y su cocinera costeña está en la cantidad. La cantidad que sirve Senit es mucho más grande que la sirven en la casa de Estella. 

Nicolás lo sabe. Le dice a una de sus meseras que La abundancia del plato es algo que dista de la realidad. 

-El campesino humilde come solo frijoles con chicharrón.   

-O sea que, entre más plata se tiene, pues más le echan.  

- ¡Sí claro! Entre más allá, más se le echa, pero eso se le empezó a echar tanta cosa para servirla al público. No es tan común que comamos tanto.  

La segunda disputa es sobre el chicharrón. El chicharrón usado por Ruiz es de la marca La Fazenda, tiene un tamaño exagerado, demasiado cuero y no está picado en trozos. El de Fabiola se compra en una carnicería, se pica en trozos, es pequeño y tiene más carne que cuero.  

La tercera disputa es el sabor, puesto que, a pesar de los fans, las críticas a la bandeja del Consulado Paisa no son tímidas. “No está bien preparada, no es suficientemente buena como para llamarse paisa”, escribe un comensal en la aplicación móvil Tripadvisor. Sin embargo, Estella y doña Fabiola cuentan que desde hace tiempo preparan esa comida en la familia y por lo general no queda nada en olla.  

Aunque tanto en el restaurante como en la casa la bandeja paisa sea motivo de reunión familiar, el precio también emerge como una diferencia. Fernando Castro cumplía 35 años y lo fue a celebrar con su familia en el restaurante. “Vengo aquí porque es algo muy típico, la decoración es muy paisa, la bandeja paisa es buena y la música es muy agradable. Es una buena experiencia”, dice el cumpleañero.  

El bogotano ordena una bandeja paisa para festejar, es la idea que tiene de lo tradicional, algo que el restaurante le vende por 28.000 pesos. La experiencia no es diferente en otras partes como en Las Acacias, donde la bandeja cuesta $26.000, o en El Envigadeño, que cobra $28.000 en promedio, según Tripadvisor. Todos tienen decoración de paisajes antioqueños, músicos y bandeja paisa.  

Finalmente, el empresario, la paisa de mediana edad y la abuela coinciden en dos cosas. Los frijoles son el origen y el centro de la bandeja paisa y las grandes cantidades de comida comercializadas como plato típico son una adaptación de una comida que empezó para alimentar campesinos humildes.