Master Chef le cambió la vida a este joven bogotano de 35 años. “El programa fue un antes y un después, pude aprender muchísimas cosas sobre cocina y perfeccionar las habilidades que ya tenía, además de que pude ganar reconocimiento y hacerme conocido”, dice. No obstante, el reality sería el inicio de una exitosa carrera gastronómica para José, pues el 5 de junio del año 2015 inauguraría su primer restaurante La Martina.

“Aquel cinco de junio me sudaban las manos, los nervios y la expectativa eran muy altas, habíamos estado haciendo publicidad por redes sociales meses atrás y por fin había llegado el día”, recuerda el chef. En ese momento, José no sabía con certeza si su gran sueño iba a tener éxito, pero el tiempo y el destino se lo iban a demostrar. La popularidad de La Martina fue creciendo, y con ello la confianza que este joven tenía en sí mismo. “Con mi talento, esfuerzo y dedicación le he demostrado a las personas y a mí mismo de lo que soy capaz”, expresa.

Casi cinco años desde la inauguración de la primera sede de La Martina, José ahora cuenta con dos locales en Bogotá, uno en el centro comercial Centro Mayor y otro en el barrio Modelia. José no se piensa detener, quiere seguir innovando y creciendo como chef, al tiempo que su comida se vuelve cada vez más conocida. “El trabajo del chef es darle el mejor servicio posible a sus comensales y eso es lo que siempre intento en cada platillo que preparó”, sentencia este joven emprendedor listo para responder a todas las preguntas de este, también joven, periodista. A continuación, presentamos la entrevista que Plaza Capital le ha realizado.

La historia detrás del restaurante La Martina

¿De dónde surgió la idea de abrir un restaurante de pizza gourmet?

La idea de La Martina nació años atrás, mucho antes de estar en Master Chef. Teníamos la idea de montar una pizzería con temática de leyendas y mitos urbanos, como por ejemplo Pie Grande. Lamentablemente no teníamos el presupuesto ni la experiencia suficiente, entonces no lo pudimos realizar.

¿Por qué un restaurante de pizza y no de otro tipo de comida?

Más que una pizzería La Martina es un restaurante de comida italiana, me decidí por esto porque tengo bastante experiencia en este tipo de comida, de masas, de pasta. Entonces qué más hacer que lo que uno sabe y para lo que es bueno.

¿Por qué le puso el nombre de “La Martina” a su restaurante?, ¿De dónde surgió la idea para este nombre?

Se llama La Martina porque Martina es un nombre italo-argentino, un nombre que para mí es elegante, corto y fácil de recordar. Adicionalmente, tiempo después de que abrí el restaurante nació mi hija que también se llama Martina.

¿Quién le ayudó en su sueño de abrir La Martina? ¿Alguna persona en especial que quiera resaltar?

Cuando salí del programa no tenía dinero, tenía unos pocos ahorros. Un primo y una tía decidieron creer en este sueño, ella hipotecó su casa para poder reunir el capital para poder abrir el restaurante, sin embargo ese dinero no nos alcanzó y mi primo tuvo que reunir el dinero restante. Actualmente, ellos dos son socios de La Martina.

¿Qué obstáculos se le presentaron cuando inauguró su restaurante?

Muchos, de hecho. Casi no conseguimos local, algunos eran muy caros, otros muy pequeños, en otros la ubicación no era muy conveniente. Al final conseguimos un local, pero era muy grande entonces la inversión se aumentó, nos tocó arrancar con solo el 70 % del lugar adecuado. Fueron muchas trabas pero no podíamos parar teníamos que seguir adelante.

¿Qué es lo más difícil al momento de abrir un restaurante?

Lo más difícil de abrir el restaurante fue la expectativa, además los nervios, controlar el personal, la producción de la comida… Eran muchas cosas que eran nuevas para mí, por lo cual tenía que aprender, de hecho tuvimos algunos problemas al principio pero los fuimos solucionando con el tiempo.

Además de “La Martina”, usted cuenta con un lugar de empanadas, “La Empanadería”, y otro de comida criolla llamado “Palo Santo”. Si tuviera que elegir ¿con cuál de los tres se quedaría?

Esa pregunta es sencilla porque actualmente solo soy dueño de La Martina, La Empanadería era un proyecto de empanadas gourmet que tenía con un socio, pero un tiempo después  le vendí mi parte del negocio a este. Palo Santo es un restaurante de comida criolla que fundé con unos amigos del colegio, tuve un porcentaje en este negocio y pasado un tiempo también vendí mi participación. Dejé ambos proyectos para dedicarme únicamente a La Martina, en toda mi vida no cambiaría a La Martina por otro restaurante. Si en algún momento tuviera que cerrar el restaurante por causas de fuerza mayor, como esto de la pandemia  volvería a empezar con La Martina.

¿Cuál es el mayor reconocimiento que ha conseguido por la preparación de pizza?

El premio más importante que gané fue en AlimenTec en el año 2016, por la mejor pizza en gusto y cocción. Posteriormente he ganado varios premios en estos últimos años, pero considero que el más importante fue el de AlimenTec. Otro premio también a destacar fue el primer puesto de la edición 2018 de Pizza Master, ese premio lo gané con la Martina Beef: una pizza con lomo de res, pimentón y cebolla

¿Van a participar en el Pizza Master 2020? ¿Si es así nos podría dar un pequeño adelanto de lo que se viene?

Claro que sí, vamos a participar en todos los Pizza Master que hagan, ¡Vamos a ser  leyendas en Pizza Master!  Lamentablemente ahorita no te puedo hacer un adelanto, va a ser una sorpresa, últimamente se ha vuelto un secreto lo que vamos a presentar.

¿Qué se viene para José Montoya y para La Martina próximamente?

Hace poco La Martina renovó su imagen, y también su carta mejorando sus platos. La idea  con esto es mejorar cada día más y volverse una referencia en cuanto a pizza y comida italiana en Colombia.

La Infancia de José Montoya

¿Quién le enseñó a cocinar cuando era niño?

Cuando era pequeño cocinaba con mi abuela y con mi papá, yo soy el mayor de once hermanos, siempre me tocaba levantarme temprano a prender el fogón y ayudar a mi abuela a preparar la comida. Ella me enseñó a hacer arroz, granos, carne, cosas por ese estilo, eso sí todo muy casero.

¿De dónde viene su amor por la cocina?

Más que amor por la cocina, fue cuestión de costumbre y agarrarle placer a cocinar. Cuando yo nací era raro que un hombre se dedicara a la cocina, pero con el tiempo me fui dando cuenta que la cocina me gustaba y que quería dedicarme a ello.

¿Cuándo supo que quería ser chef?

Esto fue más una formación desde pequeño, no es que yo me levanté un día diciendo que quería ser chef. Me fui adentrando poco a poco en el mundo de la cocina, cada vez que me desempeñaba en un área de un restaurante lo hacía con mucho esmero y mucha dedicación, al final el destino me hizo ver que este era mi camino yo solo perfeccioné mis habilidades con el tiempo.

¿El amor por la cocina viene de familia o usted es el primero que se interesó por este oficio?

El amor por la cocina viene de toda mi familia, todos cocinan. Mi abuela, mis tías todas ellas cocinan, me crié en un ambiente en que la cocina siempre fue algo muy importante y pues después poco a poco me fui familiarizando con todo este tema.

Si no hubiera sido chef, ¿qué profesión le hubiera gustado ejercer?

A mí siempre me ha gustado mucho el tema de la computación, la primera carrera que quería estudiar era ingeniera de sistemas. Pero en ese momento no había el dinero para pagar una carrera universitaria tan cara.

Usted es un hincha fiel de Santa Fe. ¿Ha mezclado alguna vez su pasión por el fútbol con la cocina?

En la mesa no se habla de tres cosas: política, fútbol y religión, por lo cual nunca he combinado estos dos aspectos de mi vida. Aunque sí debo admitir que a veces organizo torneos de fútbol y microfútbol con los empleados.

¿Qué es lo que ha sacrificado para cumplir su sueño de ser chef?

Estudios, viajes y sobre todo tiempo con la familia, me separe de mi primera esposa por falta de tiempo, la cocina es un oficio que consume mucho tiempo y energía. He perdido muchas relaciones por la cocina, pero también he ganado muchas… (risas).

Más que un plato de pizza

¿Cuál es momento más feliz de su vida en relación a la comida?

Cuando he ganado premios y reconocimientos le he demostrado a la gente y a mí mismo que con dedicación y esfuerzo uno puede superarse cada día. 

¿De dónde viene la idea para crear las recetas de sus pizzas?

Todos los días intento innovar y hacer cosas nuevas en mi vida en general, soy una persona muy hiperactiva que siempre anda buscando que hacer, toda esta energía la llevó a la cocina para poder crear nuevos platillos. De los errores aprendo y puedo sacar nuevas ideas para más platillos.

¿Cuál pizza o plato fue un rotundo fracaso?

El pato con kiwi ese plato fue un rotundo fracaso, reconozco que era horrible (risas).

Colombia cuenta con una diversidad gastronómica muy amplia. ¿Por qué cree que la pizza entonces, sin ser colombiana, le gusta a la mayoría?

La pizza es un producto muy versátil y a pesar de que no es colombiana hace muchos años está introducida en el país. Adicionalmente se ha fusionado con recetas y productos de esta región, ya no es la receta clásica de tomate, albahaca y queso, es una estrategia común que chefs de diferentes partes del mundo agreguen ingredientes originarios de su país a sus platillos, le da un toque nuevo y pueden llegar a quedar muy deliciosos.

¿Cómo se imagina una pizza muy criolla?

En La Martina tenemos dos pizzas criollas una con: carne, chorizo, fríjol y chicharrón, y la otra con: carne, chorizo, huevo y maíz. Suena loco chicharrón o frijol en una pizza, pero la gente lo pide y por eso las seguimos preparando.

¿Dónde desarrolló sus estudios gastronómicos?

En el Sena y después de eso fui a Master Chef para después estudiar gastronomía en la Universidad de la Sabana. Adicionalmente he hecho algunos cursos online y presenciales cortos.

¿Cuál fue su primer trabajo en una cocina?

Mi primer trabajo en una cocina fue a los 19 años en una pizzería cerca de la Universidad Pedagógica, en ese lugar yo era el encargado del aseo. Me pagaban bien y además me regalaban pizza.

¿A que le tiene miedo?

Le tengo miedo a cerrar y que la gente que trabaje conmigo se quede sin trabajo. Porque a fin de cuentas yo puedo volver a empezar un negocio desde cero, pero esas personas dependen de mí, entonces pienso mucho en eso.

¿Para usted cuál es platillo más difícil de preparar? ¿Algún tipo de comida que no se anime a cocinar?

Para mí la comida más difícil de preparar es la comida de mar, es muy delicada de manipular, es un poco cara de preparar y además es muy difícil de llegar al punto de cocción perfecto de muchos materiales. La sé preparar, pero no me gusta mucho. 

La experiencia en Master Chef que le cambió la vida

Cuéntenos sobre su participación en Master Chef

Master Chef fue una experiencia completamente diferente pude aprender y perfeccionar mi arte. Pude mejorar las técnicas de cocina que ya sabía, además aprendí en tres meses lo que mucha gente hace en cinco de años de carrera gastronómica. Fue una enseñanza teórico-práctica muy buena que me agradó y me hizo sentirme pleno conmigo mismo.

¿Antes de Master Chef ya había tenido alguna otra aparición en televisión?

No, nunca. Master Chef fue mi primera participación en la televisión.

Luego, de hecho, volvió, pero como jurado. ¿Cómo fue eso?

Me invitaron varias veces como jurado, se siente un orgullo inmenso pasar de ser alumno a ser jurado y poder juzgar y compartir las enseñanzas vividas con otras personas que hasta ahora están empezando en la cocina. Sentía que me miraban como con superioridad y respeto, es una sensación muy chévere.

¿Cómo funciona la creatividad en la cocina?

La cocina es para las personas que no tienen miedo a equivocarse, a inventar, a querer siempre entregar lo mejor posible a otros. Entonces si usted tiene una idea en su cabeza anímese a hacerla, de pronto de golpe le salen bien las cosas.

Finalmente, ¿Cuál es su top 3 de las mejores pizzas de Bogotá?

¡Uff! difícil porque pizzas buenas, muchas, la verdad no me gusta comparar. Puedo hablar de las mías en La Martina. En general, amo la pizza. Eso es lo único que puedo decir.