¿Cómo hacer un buen café? Con esa pregunta más de uno ha decidido estudiar en una academia y saber las diversas formas de filtrado y de tostado que debe tener el café según la región que pertenezca.

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Con delantal negro de letras blancas y rojas: "Arte y pasión Café" me recibe Daniel. Un hombre que rodea los 30 años, de voz gruesa y palabras cargadas, como su delantal, de pasión y conocimiento acerca de una bebida que toma y que lo sostiene.

Se sienta a explicar las diferencias que se obtiene del café molido al filtrarlo con diversos métodos. Estamos en la Escuela de Baristas, en el centro de Bogotá, un lugar pequeño, que alberga a gente curiosa por probar los distintos tipos de bebidas y otros que se alejan del ruido de la calle y de movimiento abrumador para tener una conversación tranquila y lejos de todo y todos. Un espacio que empezó como una cafetería y una greca metálica. Pero por pasión Antonio, el dueño, decidió empezar a probar con sus clientes otras formas de experimentar la bebida con la que comenzó el sueño de que los colombianos conocieran cómo se toma "un buen café".

Daniel toma una tetera metálica en la cual me puedo reflejar, en su mano izquierda sostiene un tubo de ensayo, “como los que usaban en el colegio, sólo que este es más grande”, dice con una sonrisa, al ver mi cara de extrañeza. Encima del tubo hay un colador, al cual le pone un filtro en forma de cono. Este objeto tiene unas ondulaciones que permiten que el agua llegue más despacio al café. Y así haya primero un pequeño encuentre entre el café y el agua caliente, haciendo que este se humedezca y pueda potencializar su aroma y su sabor fuerte y potente.

El proceso tarda, aproximadamente, cuatro minutos. El agua cae de la tetera gota por gota, algunas veces más rápido que otras. Eso depende de qué tan fuerte se desee. En esta ocasión, para quitar la pereza de ser lunes, lo ha sugerido lo más fuerte posible. Al finalizar el proceso, en el ambiente queda el olor de los recuerdos de la mañana en casa. Huele fuerte, un poco a ácido, huele a un café que no huele a café de cafetera ni mucho menos a café instantáneo.

Lo que empezó como un sueño, Antonio siendo el encargado de la barra de café en un restaurante, y que después utilizaría en su cafetería, y años más tarde, en el 2008, en su escuela de baristas con lema "tomé un buen café, sino le gusta no pague", me hace entender lo importante de lo que dice Daniel. Al preguntarle por qué ser barista, responde como si le preguntara cuánto es dos más dos. Para Daniel y Antonio es una respuesta obvia. Porque un colombiano que no sabe tomar café, no es un colombiano.

Después de tomar el primer trago y moverlo por unos segundos en la boca para estimular las células gustativas, (me daba la impresión que estaba aprendiendo a tomar un buen vino francés), el mensaje del olfato y del gusto llega a la zona límbica del cerebro donde se produce el sabor. Y en ese momento entiendo porqué Daniel se esmeró tanto en explicarme cómo el sabor cambia si filtramos el café molido en un olla o lo pasamos por una presa francesa.

Debo decir que me costó acostumbrarme a un sabor nuevo, catalogar un sabor distinto como que el sabor que tenía guardado en mi memoria con un buen café. Y entonces Daniel me sugirió no ponerle azúcar, y si de verdad lo necesitaba, que fuera, preferiblemente panela. Al preguntarle por qué, me contó que en general los colombianos estamos acostumbrados a tomar café de segunda, café popular o de consumo procesado con pasilla y con granos defectuosos que se tuesta alto y desde luego queda muy amargo, por eso la gente acostumbra a endulzarlo.

Es por eso, que Arte y Pasión, trabaja con sus propios caficultores. En este negocio de paredes rojas y negras, no hay intermediarios. Ellos no son la marca de los cafeteros de 23 partes de Colombia, ellos solo compran el café y lo procesas o lo venden para que sus clientes y estudiantes disfruten de un café dulce, fuerte o con toques ácidos.

Antes de despedirme le pregunto por el mapa que se encuentra cerca a la registradora. Me cuenta que es el mapa de Colombia, donde están situados los lugares de los que trae el café. Su favorito es el de la Sierra Nevada de Santa Marta. Las propiedades de su suelo, hacen que el café de ese lugar tenga toques de cacao, un café dulce y al parecer uno de los más pedidos.