La gastronomía molecular, tecno emocional o de vanguardia, es una nueva alternativa de cocina técnica que se está popularizando en las ciudades de Medellín y Bogotá. Este término se originó en 1988 gracias al físico ingles de origen húngaro Nicolas Kurti y al científico francés Hervé This.

Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos entender el por qué de las reacciones químicas que se presentan en la cocina. Esto se logra con la aplicación de  nuevas técnicas y métodos que logran atraer al público, por medio de las diferentes texturas, sabores y olores que se desarrollan a través de esta.

También conocida como cocina de los sentidos, esta gastronomía busca acercar la ciencia a la cocina por medio de distintos ingredientes químicos como el nitrógeno líquido, espumas, gelatinas calientes, croquetas liquidas y citrato cálcico.

Son pocos los restaurantes de la ciudad de Bogotá que buscan innovar con esta técnica de cocina que llega a nuestro país. Entre ellos se encuentran Állan, Criterion, El Cielo, y Cadaqués. Todos estos brindan a sus clientes una experiencia única, deleitándolos con el sabor y la presentación de  esta nueva cocina.

“Para mí es muy buena la idea, es algo nuevo y diferente. Pero pienso que es más para la gente que le gusta probar cosas nuevas; solo para probar una o dos veces, no para comerla a diario”, opina Alexandra Sánchez González, cliente del restaurante Cadaqués.

La mayoría de platos y cocteles tienen un trabajo previo el cual es experimentado en un laboratorio culinario. Para el proceso de elaboración de los platos, es necesario el uso de equipos e ingredientes que hasta hace unos años no se encontraban en Colombia. Entre ellos se encuentran licuadoras que pueden calentar su contenido mientras lo agitan, hornos que cocinan por irradiación a 1.200 grados y fogones que logran hervir agua en 45 segundos.

La gastronomía molecular no solo llega a los restaurantes de Bogotá. También, logra hacer parte del pensum de algunas de las escuelas de gastronomía de la ciudad como lo son LCI (La Salle College) y la Escuela de Gastronomía Instituto Superior Mariano Moreno, que trajo consigo a una de las chefs más destacadas de Argentina, Laura Muñoz, para dar a sus estudiantes clases y cursos cortos sobre esta nueva cocina de vanguardia.

“Pues es mas de gustos, por mi parte la comida molecular es buena solo para decoraciones o montajes en plato pequeño “, dice Alejandra Avella, estudiante de cocina de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

Coctelería Molecular

En adición a la cocina, se encuentra la coctelería molecular. Esta técnica de la cocina molecular aplicada a los cocteles es novedosa en Colombia y acogida por todo tipo de público.

“Mixologia molecular es una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cocteles. Su finalidad es manipular los estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas o efectos visuales en los cocteles”. Así define Juan Pablo Girado el término coctelería molecular, quien es uno de los bartender encargados de realizar este tipo de cocteles en el bar Mixology de la ciudad de Medellín.

Uno de los incursores de esta tendencia en Colombia es el peruano Ángel Chocano Hurtado de 25 años. Creador de Mixology Molecular Bar, el primer bar molecular de Colombia y el segundo en América Latina, ubicado en la ciudad de Medellín.

“La mixologia es muy importante porque obliga a los bares y bartender a actualizarse y ofrecerle nuevas experiencias a los consumidores que siempre van en busca de cosas nuevas”, opina Juan Pablo Giraldo, quien decidió hacer parte de Mixology Molecular Bar por la innovación en coctelería que este ofrece a sus clientes.

Plaza capital consultó a un nutricionista para que diera su opinión respecto a este tipo de cocina. “Las únicas personas que no podrían consumir este tipo alimentos son las personas que sufren de alguna falla hepática o falla renal”, afirma Juan Guillermo Ricaurte, nutricionista egresado de la Pontifica Universidad Javeriana de Bogotá. Aunque esta cocina incluya componentes químicos en sus platos y bebidas, ninguno de estos es perjudicial para la salud del consumidor.