La búsqueda que se debe emprender para encontrar el mejor ajiaco de Bogotá requiere de un camino atento y activo. El recorrido podrá ser corto para el que sabe dónde se encuentra el restaurante de Alby Mireya López, la cabeza creativa detrás de este plato ganador, pero para otros será una búsqueda que necesita tiempo.

Para un bogotano no hay dudas al afirmar que el ajiaco santafereño es uno de los platos insignia de la ciudad. Para algunos es el más representativo, para otros puede que no. En cambio, para los colombianos, sin distinción de gentilicio, no podrá definirse si el ajiaco es el plato más icónico del país, pero sí se puede conceder que, independientemente de la preferencia, esta sopa hace parte de nuestra cultura y nuestra gastronomía.

Buscar cuál es el mejor ajiaco en Bogotá no solo es una experiencia sensorial, también es un recorrido que intenta conectar con nuestra gastronomía. Degustar este platillo es volver a conectar con nuestra identidad, con lo que somos y con lo que producimos.

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Es domingo y los rayos del sol de mediodía acompañan el camino. Las carpas de lona verde fosforescente que recubren los puestos de venta de ropa en medio de la calle 27 no permiten el paso de la luz y las frutas de los puestos ambulantes cerca de la plaza brillan como si estuvieran recubiertas en cera.

Los letreros de los negocios captan la atención al ser de cualquier cantidad de colores y tipografías imaginables. Algunos venden zapatos, de todos los colores, otros venden elementos de papelería y algunos, de manera más formal, han establecido locales de venta de ropa en casas que, a primera vista, no se parecen entre sí.

Atravesar la calle 27 entre la carrera 7 y la carrera 6 es encontrarse también con una variedad de sonidos. Los cantos de la misa de medio día, que inicialmente se oían, se disipan con la voz de la cantante Karol G que suena en los bafles a todo volumen. Pasar esta calle comercial es significado de ser atendido con la mayor cordialidad posible. “¿Qué quiere, mi reina, en qué le puedo ayudar?”, es el discurso que constantemente se oye.

El camino que se empieza con curiosidad y expectativa puede llenarse de ansia por encontrar rápidamente el lugar de venta de este ajiaco debido a la infinidad de olores que se pueden encontrar. En una esquina hay puestos de empanadas, en otra el olor de la parrilla del chunchullo que inunda la calle y más adelante el olor de las frutas frescas también se percibe.

Luego de algunos pasos se llega a la Plaza Distrital de Mercado Veinte de Julio. Es un espacio pequeño, pero organizado, en el que se encuentra cualquier cantidad de alimentos, artículos para el hogar y hasta una sección que vende todo lo que las mascotas puedan necesitar.

La cantidad de personas en la plaza aumenta cuando el reloj ya se acerca a la una de la tarde. Algunos vendrán de misa, otros vendrán a mercar, pero la mayoría viene a almorzar.

El futuro comensal no ha terminado de llegar al segundo nivel y ya se puede encontrar con una docena de restaurantes y sus meseros ofreciendo sus servicios. El estrecho pasillo rodeado de mesas para los clientes no facilita el paso para quienes buscan algo para degustar. Puede que la hora sea la que no permita el flujo, pero de paso en paso, muy cerca a la salida del patio exterior, se podrá encontrar el restaurante que se buscaba gracias al letrero color café que dice “restaurante eventos Alby”.

Sin mucha espera Alby Mireya ya estará ofreciendo amablemente los platillos de su restaurante. Ella buscará, rápidamente, un espacio libre para sus comensales y sin necesidad de un menú le relatará todo lo que ofrece de comida para el día.

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Para ser acreedora del premio del concurso “días de ajiaco santafereño 2022”, Alby tuvo que prepararse previamente. No fue un premio que le llegó al primer intento, sino uno que requirió de constancia y capacitaciones en nuevas técnicas gastronómicas para que, luego de tres intentos, pudiera llegar el día ganador. Fue así como en diciembre del 2022 el Instituto Distrital de Turismo le entregó el reconocimiento a Alby Mireya López por preparar el mejor ajiaco en la categoría de las plazas de mercado.

Pero, ¿qué es lo que lo hace tan especial? Si esto se le pregunta a Alby ella sin dudarlo dirá que es la pasión y el amor que le pone a su propia preparación, lo que hace que este sea destacado como el mejor ajiaco. Pero al buscar las especificidades técnicas, ella relata que son los ingredientes, acompañamientos y el emplatado del producto que ella usa, lo que hace de su plato uno diferente al resto.

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El tiempo pasa y el segundo piso de la plaza se llena cada vez más. Involuntariamente, la atención se fija en los platos que pasan cerca pero que aún no son el esperado ajiaco. Pescados de todas las formas y texturas, carnes asadas y demás sopas se pueden apreciar en las bandejas que los meseros llevan a las diferentes mesas.

Luego de la espera finalmente llega el protagonista: el ajiaco ganador del concurso “días de ajiaco santafereño 2022”. Sopa, arroz y aguacate en la bandeja. ¿Dónde está la crema de leche? ¿Por qué hay un guiso en la sopa? ¿Por qué la pierna pernil de pollo está completa y no desmenuzada?, son las primeras preguntas que saltan en la cabeza.

El sentido de la vista crea una primera impresión, pero el sentido del gusto, en apoyo con el olfato, actuarán como jueces frente al plato.

Primer bocado. La temperatura de la sopa está en un punto medio. Ni tan fría como para no sentir los sabores, ni tan caliente para que la lengua no se queme.

Segundo bocado. El paladar siente las guascas que también ya son visibles en la sopa. La pequeña hierba aromática le da el sabor característico al ajiaco. Este aderezo culinario nivela los sabores y hace que la preparación se encuentre en un sabor neutro entre lo ácido y lo salado.

Tercer bocado. El ajiaco está en un punto medio. No es espeso, pero tampoco líquido. A lo mejor, la papa criolla sí hace su trabajo. No solo le da espesor, sino que también le da la tonalidad amarilla característica la sopa.

Cuarto bocado. La papa sabanera y la papa pastusa acompañan al plato. La primera de sabor dulce y textura suave, la segunda de sabor más amargo y fuerte. También la mazorca tierna  se encuentra en la sopa. La suavidad de sus granos se mezcla con los demás sabores dulces, amargos y salados.

Cada persona decide cómo comer el ajiaco y qué comer primero. Es en esta decisión cuando el último sentido entra en juego.

Sí se decide sacar la mazorca del plato de seguro la mano tendrá que tocarla, porque al ser tan resbalosa se necesita de su ayuda para no hacer un desastre. Si se decide combinar los bocados de la sopa, con el seco, de seguro las yemas de los dedos sentirán la textura áspera de la cáscara del aguacate. También las reglas de la etiqueta se podrán ignorar y algunos decidirán tomar el suave y resbaloso pollo con sus manos.

En los primeros bocados el ajiaco ya cumple con algunas características generales. Tiene las tres variedades de papas requeridas, también están las importantes guascas, así como la mazorca. Pero también deja algunas sorpresas. Por ejemplo, la pierna de pernil de pollo no está desmenuzada, la sopa se acompaña de un guiso de cebolla y tomate de tonos rojizos y el plato no se sirve con alcaparras o crema de leche.

Puede ser que estas situaciones hayan sido coincidencia. Puede ser que justo el día en el que se decidió emprender la aventura para probar el ajiaco la preparación no fue igual a la que lo hizo ganar el concurso. Puede que haya sido un error en el emplatado o una confusión con los ingredientes y las decoraciones de otro plato.

Independientemente de estas situaciones, el sentido del gusto quedará satisfecho por haber saciado su necesidad, pero, al mismo tiempo estará un poco confundido al esperar con ansias una revelación culinaria diferente. Es un sentimiento variable que solo será entendido por quien se acerque a probar el ajiaco teniendo en mente la misma estructura de siempre o que no experimentará quién no tenga ninguna expectativa en el camino.

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Las travesías y las aventuras también dejan enseñanzas. El premio no solo está en el tesoro final, también está en recordar la manera en la que el camino activó los sentidos de los cuales muchas veces no somos conscientes.

Buscar el mejor ajiaco de Bogotá es también adentrarse en un trayecto de reconocimiento del valor de la tradición y las raíces de esta. Es entender que nuestros platos típicos no necesitan ser exhibidos en los restaurantes más lujosos para tener el mejor sabor posible. En cambio, es comprender que, en el amor y la sencillez de la cocina de casa, de la plaza o del restaurante de barrio está la magia del sabor.

Con orgullo Alby Mireya seguirá preparando su plato estelar. Su gratitud a este ajiaco se mantendrá ya que fue este el encargado de aumentar las ventas y la cantidad de personas interesadas en el menú de su restaurante. En el camino algunos solo serán comensales, otros se convertirán en clientes. Pero independientemente de la categoría, todos serán los transeúntes expectantes que tendrán un recorrido sensorial que los guíe al tesoro: el mejor ajiaco de Bogotá.