La pastelera que le enseñó repostería a Andrés Carne de Res

Viernes, 18 Noviembre 2016 05:46

Después de trabajar por 20 años con el famoso restaurante, Nariño de Araujo fue contactada por Jaramillo para recuperar su receta de ponqué de chocolate.

|||| |||| Magdalena Nariño de Araújo y Babel Jaramillo||||
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Con las manos pálidas adornadas con un sinfín de pecas se separan las yemas de las claras de 10 huevos. Magdalena Sofía de las Mercedes Nariño de Araújo lleva 60 años haciendo de la repostería su oficio. Sus manos, tan  hábiles como las de un cirujano, rebanan la mantequilla y la ponen gradualmente en la batidora. Nueve personas se aglomeran frente al mesón de madera para aprender la receta ancestral de ponqué de chocolate proveniente de su abuela.

Paso seguido se le introduce a la mantequilla las claras de los 10 huevos. Se le bendice con un “en nombre de Dios todopoderoso” y se bate hasta llegar al punto nieve o, en otras palabras,  un estado tierno. El resultado es una espuma espesa y dulce, dulce como el amor entre Magdalena y su esposo Juan Manuel Araújo. Él era amigo entrañable de su hermano Antonio y desde los 19 años su compañero de vida.

La espuma al punto de nieve se deja a un lado y el azúcar se pesa para tener ¾ exactos. Después, en la misma báscula, la harina de trigo debe pesar 375 gramos y la cocoa lo restante para completar la libra. Los tres ingredientes reposan en el tazón de la licuadora y 10 yemas de huevo se vierten paulatinamente. El batir de la cocoa hace que ésta vuele por los aires. Un olor dulce y duradero invade la cocina a causa del contacto de las yemas con los demás ingredientes.

La cocina es el cuarto más grande de la casa. Cuando su esposo compró la finca a sus padres, la cual ronda unos 230 años, tumbó muros y expandió la estructura. “Yo quiero una cocina con casa, porque es lo que te gusta a ti”,  le decía a su esposa. Actualmente la casa solo alberga a Magdalena, el estudiante de pedagogía en Arte, Diego Castro, y recuerdos.

En las paredes de casi todas las habitaciones hay fotos de Juan y ella en reuniones, comidas, matrimonios y festividades con sus familias. Entre los objetos curiosos se encuentran dos baúles antiquísimos. El primero era donde su bisabuelo, quien fue cónsul de Colombia en Inglaterra, llevaba su equipaje. El otro baúl era de la bisabuela de Juan, de cuero rojo y con grabados de arabescos y muñecos blancos, era donde se transportaba el correo de Indias, cuando Colombia era una colonia de España. Otra reliquia, tal vez personal y llana a la vista, es la batidora, uno de los últimos regalos de Juan antes de morir.

El polvo de cocoa se torna en un líquido espeso y es retirado de la batidora. A mano y en sentido de las manecillas de reloj se revuelve hasta conseguir que sea homogéneo. Esta tarea es delegada a una de las mujeres espectadoras. Su nombre es Martha y hace parte del equipo de cocina de Andrés Carne de Res hace 20 años. Al recibir la espátula se esmera en seguir las instrucciones ya que el ponqué es para su jefe, Andrés Jaramillo. “Poder mirar a Magdalena es importante porque uno aprende los detalles, los pequeños trucos que hacen la buena repostería. Por ejemplo el no mezclar todos los ingredientes a la vez para que no haya grumos”, comenta mientras sus compañeras toman nota.

La pastelería para Magdalena es cuestión de paciencia y hacer a conciencia. Los detalles en conjunto con los mejores ingredientes logran los mejores productos. Se echa a reír al recordar una anécdota en que ella aprendió la anterior lección a las malas. “Yo le hacía a Andrés Jaramillo unos bizcochuelos sorpresas los cuales tenían brandy, merengue, crema inglesa y ralladura de limón. Esa mañana me quede sin masa y use ponqué Ramo. Le llevé los bizcochuelos y como de costumbre, él decidió probar uno de mis productos. Preciso se comió un bizcochuelo y con ese paladar que no se le escapa nada me dijo “¿Qué le echaste?”. Yo me puse roja y le conté que era ponqué Ramo. Solo me dijo que no fuera chambona y prometí nunca más volverlo a hacer”. Sus ojos azules se destacan en una mirada pícara y las carcajadas inundan el recinto.

Gabriel Jaramillo o Babel, como le dice de cariño Magdalena, ha vuelto a recuperar la receta del ponqué. “Volvimos porque nos dieron un consejo pésimo y fue comprar un congelador para guardar el ponqué. Otro problema es que a mi hermano no le gusta la textura del que estamos haciendo”, explica en voz pausada a medida que juega con la bufanda escocesa que lleva en el cuello. Andrés Jaramillo confía en Magdalena porque trabajaron juntos alrededor de 20 años. Su hermano Juan Fernando y su esposa la conocieron porque vivían cerca y casi todas las noches eran invitados a cenar. Lastimosamente, Magdalena dejó de hacerle la repostería porque su esposo falleció.

El chocolate es despreciado por Magdalena por ser de mala marca y es causa de reproches a Babel, encargado de comparar los productos. Sin embargo, se pone a calentar al baño maría para hacer los “cachumbos”.  Se debe tener precaución de mantenerlo fuera del contacto con el agua y una vez derretido se vierte en una superficie de mármol y se esparce con una espátula. Es necesario esperar a que se solidifique para poder rasparlo en forma de cachumbos. Paralelamente el horno se pone a precalentar a 300 grados para que la textura del ponqué no se arruine en el proceso de cocción. Con las anteriores enseñanzas las hojas son garabateadas para no perder la lección.

Enseñar es uno de sus dones sumado al de la cocina. Sandra Pachón, amiga de la iglesia y aprendiz de Magdalena, ha pasado de cometer burradas culinarias, como intentar hacer empanadas con harina de trigo o meter las hojas de la piña en agua hirviendo pensando en una aromática, a ser su mano derecha para los postres en los bazares de la iglesia. “Yo le digo que sus postres son Schumacher, porque en la iglesia se van a la carrera. Son los favoritos de todos”, dice entre sonrisas. Pachón conoció a su maestra y amiga en un servicio. Magdalena asiste todo los días a misa de siete de la mañana, actualmente se encuentra estudiando la apología ética y lleva nueve años en catecismo para adultos.

Magdalena también enseña que al cocinar es imperativo probar para rectificar que todo esté en su punto. Manda a uno de sus aprendices por un cucharón y lo sumerge en la mezcla espesa de cocoa, harina y yemas de huevo. Uno por uno toma un poco de la mezcla en su dedo índice y se lo llevan a la boca. La textura es homogénea y cremosa. Se deshace gradualmente en el paladar pero lo perfuma con su aroma tierno, dulce y constante por varios minutos. La cocina queda en silencio. Magdalena no necesita palabras para verificar si ha gustado la mezcla y la vierte en dos moldes redondos de aluminio de 20 cm. Se desplaza hasta el horno empotrado cerca al lavado e introduce ambos recipientes. Pone 18 minutos en un minutero y sube la temperatura a 350 grados.

Babel Jaramillo ojea los apuntes ajenos. A pesar de no ayudar con la preparación del ponqué quiere tener cada detalle. Magdalena lo nota y comienza un cuchicheo en la cocina. Al poco rato Babel levanta el rostro y pregunta por el motivo de las carcajadas ahogadas. “Me estoy burlando de ti Babel”, le dice Magdalena con una sonrisa burlona y las manos en el saco de lana. “Los Nariño son tenaces, le encuentran burla a todo y lo dicen serios. No hay que creerles nada, porque lo dicen en chiste. Mane se ríe de todo”, comenta Diego Castro, quien vive desde hace unos años con ella. Castro se mudó cuando Carmela, señora del servicio de la familia estaba a punto de morir. Carmela era una mujer “nadie”, no tenía nombre o fecha de nacimiento hasta que llegó a trabajar con la familia. En sus últimos años vivió con Mane y junto a Diego rezaron el rosario a las 3:00 am, cuando dio su último respiro de vida.

Los 18 minutos en el horno están cercanos a terminarse. Es hora de hacer el almíbar para el ponqué. Una manzana roja y jugosa se corta en julianas (sin pelar) y un limón se rebana en dos. Solo la mitad del limón se le exprime a las manzanas y se pone a fuego lento.  Magdalena se hace frente al fogón para cuidar que quede en el punto perfecto. “A mí me fascina trabajar con manzanas porque su olor me recuerda a mi infancia, mamá y papá siempre hacían recetas con ellas”, apunta al quedarse prendida en el olor que despiden.

Sus inicios en la culinaria son iguales al de la receta, familiar. “Todos nacemos con un don, inclinados hacia un arte. Mamá amasaba rico y papá cocinaba bien. También tenía una tía que era una artista en el pastillaje”, asegura Magdalena, quien cursó sus últimos talleres en el Sena para renovar sus conocimientos. En su hogar, su cocina se volvió el espacio para demostrarles cariño a los miembros de su familia. A pesar de no tener hijos, siempre se encargaba de hacer pasteles de cumpleaños para sus sobrinos e incluso los hijos de estos. Entre sus modelos más apetecidos estaba el pastel de tren, el cual consistía en tres paneles de torta en que el primero se hacía con un molde de locomotora y los restantes eran cuadrados vagones, adornados con gomas y colores. Otro modelo es el pastel con forma de casa. El techo era decorado con chispas de chocolate y grajeas de colores.

“Mane nos hizo a Marcia y a mí el ponqué de matrimonio, hace 23 años. Sabe hacer todo tipo de postre, incluso estos que necesitan un pastillaje sobrio y detalle.” recuerda su sobrino Mauricio. Señala que tuvo un local en la 72 por algún tiempo, pero cerró porque su clientela la conoce hace años y hace grandes pedidos a domicilio. Otra testigo de su habilidad en demás postres fue Chella, una llanera que encargó una variedad de sobremesas como tres leches y flan de maracuyá para una reunión familiar. “Todos los postres estaban deliciosos pero el de tres leches me encantó”, comenta respecta a los 150 productos que le entregó Magdalena.

Riiinnggg. Vibra el minutero y dos tapas de ponqué de la abuela salen del horno en manos de Magdalena. El almíbar de manzana burbujeante se retira del fuego y se vierte en una de las tapas y la otra se pone encima. La espuma resultante del batir de las claras y la mantequilla se esparce cubriendo todo el ponqué. Por último, los cachumbos de chocolate son puestos en la parte superior y laterales. Voalá.

Magdalena Nariño de Araujo no arribó a este mundo prematuramente como Tita, sobre la mesa de la cocina, entre los olores de una sopa de fideos. Sin embargo, si Laura Esquivel le conociera se sorprendería de la semejanza que tiene con su personaje ficticio. Esta mujer de manos hábiles y pecosas nació en el seno de una familia bogotana tradicional, en que la cocina reunía a los seres queridos. Dicha pauta capitalina, guía de su quehacer, hace que sus utensilios culinarios sigan en constante uso para preparar los pedidos que llegan semanalmente. Sus comensales le buscan por ese toque añejo de la experiencia y tranquilidad que acarrean los años.