Tres países, tres cocinas y tres historias

Miércoles, 24 Octubre 2018 10:10

En el corazón de Bogotá, locales de recetas francesas, argentinas e israelíes reflejan las historias de sus dueños, mientras traen nuevos sabores para los paladares capitalinos. 

 
 
 

 

Restaurante Mi Viejo en el Centro de Bogotá. Foto por: Foto: Andrés González Martínez||||||||||| Restaurante Mi Viejo en el Centro de Bogotá. Foto por: Foto: Andrés González Martínez||||||||||| |||||||||||
114

La comida es una de las principales expresiones que definen una cultura; sus ingredientes, sus sabores, sus colores, olores y sabores hablan mucho sobre un lugar, sus tradiciones, su historia y, sobre todo, su gente. Cuando una persona decide dejar su lugar de origen y emigrar, la gastronomía no solo puede ser una forma de expresar las raíces propias, sino que incluso allí se puede encontrar una forma de vida, una forma de establecerse y ofrecer un poco de si mismo y de su cultura a los demás.

El barrio de la Candelaria, en medio de sus calles empedradas y su arquitectura colonial, alberga algunas de estas historias, inmigrantes quienes han buscado expresar el amor por sus raíces y sus culturas a través de la comida, en la cual también encontraron su materia prima para sus negocios. Para los clientes, es una forma de conocer al mundo sin salir del centro de Bogotá.

Del Mundo para Colombia

En la esquina del patio central de una casa colonial se encuentra La Paneterie, una cafetería que a primera vista no luce diferente del prototipo usual: varias canastas y bandejas con baguettes, pasteles, rosquillas y galletas; una máquina de café y hornos. Sin embargo, todos los productos ofrecidos en este local no solo siguen recetas de la pastelería francesa, sino que son hechas por un pastelero francés. Edouard Bonifont es; un joven parisino, consultor en estrategias digitales y viajero frecuente; quien hace diez años comenzó su relación con Colombia, gracias a las repetidas visitas que le hacía a su hermano.  

No muy lejos de La Paneterie, junto a una calle en remodelación, está ubicado Mi Viejo, restaurante dirigido por Don Carlos Gutiérrez, natal de la ciudad de La Plata en la provincia de Buenos Aires, Argentina. En 1990, enamorado por los contrastes, la alegría y la forma de ser de la gente en “Locombia” como la llamaba él, decidió quedarse e intentar algunas ideas de negocios. “Hice dos proyectos de negocio que funcionaron bien, pero había que pasar mucho tiempo en la calle, era un lugar muy caótico y se me hacía imposible. Entonces me inventé el restaurante y así empecé este proyecto en el año 98, funcionó y aquí seguimos”.

Varias calles arriba de Mi Viejo, se alza L’Jaim, una casona blanca y azul oscura, los colores de la bandera israelí que ondea junto a la puerta. Conny y su esposo, regentan el establecimiento, el cual compraron a los hermanos israelíes Tomer y Haim, quienes lo fundaron hace 11 años, “este sitio ha pasado de manos israelíes a manos israelíes”. Conny, es colombiana de nacimiento, sin embargo, sus abuelos son originarios de Jerusalén; su esposo, es judío-argentino y nieto de judíos polacos. Ambos guardan gran amor y respeto por las tradiciones de sus ancestros: “Al ser descendientes de Israel, retomamos nuestras raíces, guardamos las costumbres de todas las fiestas: el Shabat, Rosh Hashaná, Yom Kipur, etc.”   

El sabor del hogar

Casi dos años atrás, Edouard consiguió inaugurar su proyecto de una panadería francesa. A pesar de no ser pastelero de profesión, el ya sentía pasión por este oficio, tan característico de su cultura natal: “Al principio era más como un hobbie, preparaba las recetas para mí. Ya aquí tuve que aprender, estaba muy alejado de mi zona de trabajo inicial, pero lo perfeccioné gracias a los libros”. Mientras toma una tarta de naranja del mostrador, comenta entre risas como sus clientes más exigentes han sido sus connacionales. “Los clientes franceses son más difíciles de satisfacer que los colombianos, porque esperan encontrar los productos a mejor precio que en Francia por la misma calidad. En cambio, a los colombianos les encanta lo que preparo y no son tan críticos”.    

“Viejo” es una forma cariñosa de referirse a los padres en Argentina, así es como Don Carlos nombró a su restaurante, señalando la fotografía de un hombre en lo alto de una pared “Mi viejo es mi papá, es un homenaje a él, gracias a él aprendí a parrillear y yo lo sigo amando con todas mis ganas”. Y hablando de la parrilla, son estas carnes las que le han atraído al grueso de comensales de Mi Viejo. “El restaurante tiene cierto reconocimiento y se sabe que es parrilla argentina, entonces la gente viene a comer carne a pesar de que servimos muchos otros platos de la cocina argentina”.

Don Carlos le atribuye el éxito de su restaurante a varios factores empezando por su variada clientela “El tema de la ubicación geográfica resultó ser clave porque tenemos muchos clientes de lo que es el Palacio de Justicia, El Congreso, El Banco de la República. También que, en el 98, la gastronomía en Colombia no estaba tan desarrollada como hoy”. Él, un gran amante del teatro, tuvo el placer de conocer a la también argentina Fanny Mickey, con quien tiene una fotografía en uno de sus muros “Fanny era una mujer maravillosa, trabajé con ella, una gran amiga, una mujer de una fortaleza y unas ganas de vivir increíbles. Venía muy seguido, sobre todo durante el festival (iberoamericano), ella comía de todo y se también se tomaba sus buenos vinitos”.

A L’Jaim llegan todo tipo de amantes de la comida israelí, como relata Conny “Hay muchos colombianos que aman Israel y al llegar aquí realmente lo disfrutan y se sienten allá, mucho más un israelita, entonces les encanta probar el humus, la pita, el falafel. Por lo menos, el shawarma es mi favorito; el placer de coger una pita y rellenarla con lo que tú quieras: ensalada, carne, papa francesa”. Sin embargo, ella también menciona que los colombianos no han tenido la oportunidad de apreciar la gastronomía israelita como en otros países “el colombiano disfruta mucho nuestra comida; el extranjero, la valora, al haber tenido tan cercana esta gastronomía. En cambio, aquí hay pocos restaurantes israelíes, casi ninguno”.    

Echando Raíces  

"Todavía no está en mi agenda volver a Francia, me quiero dedicar a este proyecto que tengo acá, tal vez después, pero nada es cierto”, es lo que responde Edouard sobre la idea de volver. Sin embargo, no significa que no extrañe todo lo que dejo atrás “Extraño las mismas cosas que daba por sentadas cuando me fui; la escasez de estas mismas cosas hace que ahora le dé más valor: mis amigos, mi familia. Todo lo que hace que Francia sea Francia: la música, el idioma, la comida, la cultura en sí". 

"La pasión por el fútbol” eso es lo que don Carlos más extraña de Argentina. Las paredes de Mi Viejo están llenas de homenajes, muchas de ellas relacionadas con el fútbol, incluyendo un altar para el equipo de don Carlos. "Tengo un altar de Estudiantes de La Plata, ahí está la cinta de capitán de Juan Sebastián Verón, hay un pedazo de tablón del viejo estadio, en mi casa tengo un frasco con tierra de ese campo, le llaman 'Tierra de Campeones'". "Siempre es rico volver a tus raíces, a tus orígenes, siempre hay gente amiga, las calles, los olores, un montón de cositas que uno extraña; pero afortunadamente he podido viajar seguido. Viajaba más seguido para ver a mi hijo que está estudiando en Buenos Aires, ahora ya tiene 21 años, sigo yendo a verle y el viene a verme. Aún hay familia en Argentina".

“Yo nací aquí y me considero colombiana amando a Israel con todo mi corazón”, dice Conny mientras observa una fotografía de la ciudad de Haifa que abarca casi toda una pared junto a la entrada del local. Ella es entusiasta ante la idea de volver a la tierra de sus ancestros “Con mi esposo ya hemos vivido en Argentina, también es una cultura más cercana, más latina y a la vez hay muchos judíos. Pero claro que sí, más adelante, esa es la idea, vivir en Israel, finalmente”. Aunque por ahora Conny se encuentra feliz en su tierra natal. “Las personas de Israel, pertenecemos a una cultura prospera, a donde sea que vamos, florecemos y Colombia tiene las puertas abiertas para todo el mundo”.