Una pareja entró a La Florida a las 10:30 de la mañana, la señora tenía cabello dorado que le llegaba hasta los hombros con una blusa beige, su acompañante de una contextura más grande traía una chaqueta negra. Fueron recibidos por el vigilante, Jaime, que lleva un mes abriendo las puertas del lugar donde el tiempo se desvanece, donde el aroma de café se siente desde la entrada del sitio. La pareja al sentarse pide unos desayunos con café, mientras esperan sus pedidos observan la fotografía pegada en la pared tomada en el año 1949.
En medio de ese bullicio del estrés de la rutina y los secretos que se escapan entre los edificios coloniales, se encuentra un refugio para los ciudadanos bogotanos. La pastelería La Florida, es un lugar para sentarse y tomar la receta del chocolate santafereño, que se creó en 1945.
Los orígenes de la pastelería se remontan a José Granés, un pastelero español republicano que ante el crecimiento del franquismo, migró a Colombia en la década de 1930. En 1936 fundó la pastelería La Florida, que inició como un salón de té en la Carrera 20. En ese entonces tenía tres empleados: un pastelero, un panadero y un muchacho encargado del aseo del lugar. “Hagan imagen como una tienda de barrio grande, de la tienda del barrio donde el señor saca la plata, y no hay registradora”, menciona la actual dueña de la pastelería, Elsa Martínez. Actualmente, La Florida se encuentra en la Cr 7 # 21 – 46, al lado de la personería.
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En 1940 llegó a Bogotá Eduardo Martínez, buscando un nuevo futuro. En su búsqueda se encontró con los comienzos de un negocio de pastelería. Sin experiencia en la cocina, empezó limpiando las latas del pan y, en menos de un mes, aprendió sobre panadería. José Granés y Eduardo Martínez trabajaron juntos por muchos años entre 1940 y 1968, fue gracias a esta amistad que durante este tiempo se creó la famosa receta de chocolate santafereño que sigue intacta hasta la fecha. En 1968, el español falleció y sus hijos se hicieron cargo de La Florida y, después de dos años, decidieron venderla al supervisor, Eduardo Martínez.
“Las cafeterías eran un espacio que daban a conocer el pensamiento de una época de turbulencias y cambios. Este sitio nace en el periodo republicano en Colombia, en el cual se caracterizaba por un peso enorme de los intelectuales de la poesía, del arte, de la literatura. Existía un peso enorme de conocer qué se está haciendo. La pastelería toma ese papel importante en la sociedad”, dice Elsa Martínez sentada en una mesa de su pastelería.
Un saco de color rojo se destaca desde la distancia, un señor lo portaba. Estaba desayunando en ese momento. En la entrada, una señora entra al lugar, detrás de ella iba un señor con de pelo negro. Se dirigieron a la mesa del señor de saco rojo, los dos señores se dieron un abrazo fuerte como si no se hubieran visto hace bastante tiempo, pidieron unos desayunos. Estuvieron actualizando sus vidas casi una hora desde que llegaron, hasta le pidieron al mesero Santiago que les tomara un recuerdo de su visita en La Florida.
Santiago es un joven de 18 años que se graduó del colegio, trabaja desde hace tres meses en la pastelería. Está ahorrando para poder estudiar Ingeniería de Sistemas, específicamente programación en la Corporación Unificada Nacional de Educación Superior. Es una persona de contextura delgada y piel pálida. Logró conseguir el trabajo gracias a la recomendación de su padre, ya que él había trabajado en la pastelería. Es el hermano de la mitad, aunque sea de la capital, sus padres nacieron en el campo y ese esfuerzo y dedicación la ejerce Santiago todos los días como mesero en La Florida.
“La importancia que ha tenido la pastelería para Bogotá es dar ese espacio para compartir una tertulia con la familia, el lugar tiene una red débil para los celulares entonces se convierte en un espacio de encuentro. Por ejemplo, antes de los celulares las personas quedaban para encontrarse con la palabra, como algo de un pacto, un compromiso” menciona José Montoya, el jefe de los meseros, conocido en la pastelería como El Capitán. Lleva trabajando 16 años en el sitio. Ha visto crecer a los clientes a lo largo del tiempo, para él, La Florida es uno de los sitios que rescata la profesión de ser mesero, de ser panadero y de ser pastelero. Se reciben trabajadores con o sin experiencia, lo importante es calificar más la voluntad a la hora de elegir a alguien.
Las paredes, impregnadas de historia, exhiben fotografías. Una de ellas se encuentra el dueño español José Granés. Estaba recostado contra el mueble fumando un cigarrillo con unos amigos en una reunión política. Además de mostrar la Bogotá antigua, se encuentran personajes distinguidos de la sociedad. Por ejemplo, La Loca Margarita, fue una habitante de calle que marcó los años 20 y 40 de la política en Colombia, por ser una activista liberal y maestra, ya que hijo fue torturado y asesinado. Además de las fotografías, de estos elementos visuales que nos remontan al pasado, se pueden encontrar objetos del siglo pasado como: radios, pianos tocadiscos que transportan a los clientes a una Bogotá antigua.
“La importancia que ha tenido la pastelería para Bogotá es dar ese espacio para compartir una tertulia con la familia, el lugar tiene una red débil para los celulares entonces se convierte en un espacio de encuentro. Por ejemplo, antes de los celulares las personas quedaban para encontrarse con la palabra, como algo de un pacto, un compromiso” menciona José Montoya, el jefe de los meseros, conocido en la pastelería como El Capitán.
En la Florida es común tomar onces a las 5 de la tarde, ya que es la hora de más afluencia en el sitio. La fila para entrar se puede observar desde el otro lado de la calle. La Florida cierra la primera reja a las siete de la noche, los meseros van llevando los platos a la cocina, se organiza mesa por mesa para que queden intactas, mientras se lava la loza. En ese momento quedan por ahí dos personas encargadas de los que están comiendo. Y así, mientras las estrellas salen a jugar en el cielo y la ciudad se sumerge en el sueño, Santiago y los meseros se preparan para recibir a los comensales del día siguiente.
