El chef y anfitrión del restaurante clandestino llamado Casa de Extraños, Carlos León Galkiewicz Dangond, es nieto de una italiana y un polaco, que emigró de la Segunda Guerra Mundial a Buenos Aires (Argentina), razón por la cual su primer apellido es Galkiewicz. Un detalle que pone a dudar su nacionalidad colombiana. Este apellido extranjero, sería luego acompañado con el Dangond de una mujer vallenata de la costa colombiana. Es un hombre de 36 años, nacido en Cota (Cundinamarca), que ha tenido hasta el momento dos profesiones, dos recorridos laborales notoriamente distintos, dos ciudades como hogar y múltiples momentos que marcan su vida.
Este joven, emprendedor de la gastronomía y fundador de una idea culinaria que atrae a muchos, es a la vez un enigma. Pareciera que combina con el ambiente curioso que propone en su restaurante, porque la reservación en el lugar se hace con León Galkiewicz, y luego en sus producciones artísticas y publicitarias, su firma es de Carlos Galkiewicz Dangond. El chef de este restaurante, establecido como clandestino desde un principio, es un hombre delgado, no muy alto, con un cabello oscuro que lo cubre un sombrero fedora negro, una camisa blanca que le da un toque de sencillez y perfección combinados, y su particular delantal blanco hasta las rodillas con dos tirantas de cuero color caramelo que, a diferencia de un delantal convencional, se unen en la espalda. Tal vez verlo podría no ser suficiente para percibir lo enteramente colombiano que se muestra, un profesional de la cocina que ambienta de principio a fin los sabores que emplata para sus comensales, con preguntas que tienen como objetivo intercambiar anécdotas, con historias encaminadas a revelar opiniones todavía tímidas en la mesa, y con una atención constante a cualquier inquietud o requerimiento que manifiesten sus invitados. Plaza Capital entrevista a un Galkiewicz muy colombiano que deja en su comida el recuento de la gastronomía de su país.
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Cortesía de Carlos León Galkiewicz Dangond
Plaza Capital: ¿Entonces León Galkiewicz es su nombre artístico?
Carlos Galkiewicz: Yo he generado un desorden tan grande de cómo me llamo, que ya la gente no sabe quién soy yo. En verdad, esa pregunta me la hacen mucho ‘¿Al fin usted cómo se llama?’ Porque yo no me llamo León. Yo me adueñé del ‘León’ porque pasaron muchas cosas en mi vida y cuando monté todo esto (refiriéndose a su restaurante Casa de Extraños) me dije: yo quiero crear algo en donde me llamen León. Así que cuando llegan las personas a reservar al restaurante, el ‘hola león’ es de otro mundo, es como una puesta en escena que combina con todo el lugar también. Pero bueno, mi nombre es Carlos Galkiewicz Dangond. El León tiene una razón y es rendirle una especie de honor a mi madre. Sucede que mi nombre fue impuesto por mi papá y, al ser una persona que no estuvo presente en mi vida, que fue un mal padre, me cuestioné porqué debía seguir rindiéndole culto. Con eso, decidí entonces llamarme León por mi madre, Leonor. Ni Leo y mucho menos Leonoro, León como el animal.
León Galkiewicz estudió diseño gráfico en la Universidad Jorge Tadeo Lozano, en Bogotá. Luego de trabajar bastante, consideró que viajar a Buenos Aires sería una buena opción de cambio de rutina. Pero la decepción fue grande, el ritmo de trabajo fue igual de duro y cuando regresó fue peor. Así que su vida dio, desde ese momento, giros importantes como cambiar de trabajo en una agencia de publicidad a un invernadero en Usaquén en el norte de la capital de Colombia. Cuando entré a este trabajo, mi vida se transformó y no te imaginas cuánto. Fue un cambio increíblemente grande. Porque todo en las plantas es slow, lento, todo es un proceso. ¡No entran doscientas personas desesperadas solicitando cosas para ya...! Así pasé ocho meses, y lo busqué más por hacer otra cosa que no fuera diseñar.
PC: Con este pequeño cambio de vida y probando un ritmo del día a día diferente ¿En qué momento sucedió esa cita con la comida, con la cocina?
CG: Imagínate que yo tuve mi primer acercamiento con la gastronomía cuando, por una compañera de trabajo, conocí un queso maravilloso artesanal siete cueros, y ese fue el boom. Yo empecé a vender esos quesos y al ser tan desconocido para todos, los restaurantes de Bogotá comenzaron a adquirirlo. Había encontrado algo que nadie sabía que existía, un producto de los llanos. Entonces entré en esto como negocio. En ese momento yo vivía con mi chica y en decisiones de también cambiar su estilo de vida, ella decidió que quería ser una crítica gastronómica. Fue entonces ahí cuando la comencé a llevar a diferentes restaurantes de Bogotá, y entonces me adentre más en la comida. Ya el cocinar pasó de ser para mí tan sólo un hobby. León logró que ese producto inesperado se vendiera rápidamente y de manera exitosa. Sin embargo, eso no fue suficiente para él, pues su objetivo no era ser comerciante. “No era lo que quería ser”, reitera León. En ese momento, en su comienzo en la gastronomía y esa experiencia de negocio propio, Casa de Extraños nace.
Mi chica también tenía su emprendimiento en ese momento, pero esto de servir comida y reunirnos empezó más como un intercambio de amigos, con una manera distinta de compartir. Así que una vez a la semana o cada quince días estábamos varias personas comiendo y conociéndonos. De pronto, a la gente le empezó a gustar mucho e incluso algunos nos daban dinero como colaboración con los gastos de la comida. Entonces fue ahí donde dije “bueno, si tenemos ese efecto, ¡hagámoslo un negocio!”.
PC: Ya tomada esa decisión ¿eligió estudiar gastronomía o fue un hobby que creció empíricamente?
CG: En ese momento entré a Gato Dumas. Cuando decidí que iba a ser un negocio, tenía que hacerlo bien, tenía que ser más serio en lo que iba a hacer, de una manera profesional. ¡Yo soy gato con orgullo! Cuando entré conocí la disciplina en la cocina, pues en mi otra profesión no existía. Y aunque anteriormente había sido algo disciplinado en mi forma de ser, en la cocina o eres o eres disciplinado. Pero lo malo fue que yo entré despechado por terminar con mi chica, entonces por poco llegué a considerar que había perdido mi plata. No lograba estar a mi cien por ciento.
Cuando León se aventuró a hacer real su idea de encuentro entre amigos como restaurante, compró un apartamento y realizó toda una adecuación del lugar y del ambiente que guiaría su negocio. Pero el día en que decidió abrirlo, haber tomado una importante decisión es lo que a consideración de él pudo ser determinante para el presente de su restaurante. Yo abrí el 20 de marzo de 2017. Y en mi cuenta contaba con doscientos mil pesos. ¡No tenía ni un peso! Nadie me creería eso, pero era lo que tenía. Y en ese instante pensé “O abres tu restaurante y te arriesgas o buscas un empleo”, eran las únicas dos opciones que tenía sobre la mesa. ¡No había más!… Pues lo abrí, hice el mercado para esa primera cena con doscientos mil pesos. ¡Y me fue muy bien, abrí con la mesa llena! Y salí de la quiebra absoluta.
Entre tonos de plantas frescas y bombillos con destellos color miel, el ambiente se funde en la comodidad que transmiten todas las personas que allí se encuentran. En una mesa de madera creada por aquel hombre de ascendencia polaca, se encuentran doce espacios pensados para los comensales. Un tenedor pequeño de peltre color plata se ubica sobre una servilleta debidamente superpuesta al lado de unas pequeñas vasijas mitad negras, mitad blancas. Sobre esta camilla de tronco antiguo de un metro y setenta centímetros de largo, variados ingredientes llegan a los invitados con sus quemaduras de la parrillas curadas, esto como una técnica culinaria proveniente de Oriente. Junto a todo esto, el jazz de fondo le da el ritmo suave y fino a la atención brindada por el chef Galkiewicz.
León se muestra como una persona característica por lo sensorial que es. Las diferentes experiencias de su vida lo han marcado y dado diferentes guías a lo que ha querido, como el proyecto de Casa de Extraños. Tanto así que a raíz de ese desamor que lo acompañó en el inicio de la cocina, la meditación llegó a su vida para ocupar los espacios en los que no cocina. Esto lo describe como una práctica por la que todas las personas deberían optar, incluso desde los primeros años de vida.
El chef cuenta con profunda convicción todos los escalones que ha caminado con la meditación. Y de esta forma refleja cómo la persona que, años atrás era un diseñador gráfico al que su trabajo le moldeaba su horario hasta de sueño, hoy es un hombre que transcurre las horas con la trascendencia que en realidad tienen y la calma que requieren. Cuestión a la que León responde confesando que “la meditación te enseña a hacer de la muerte algo real” y añade “el ser consciente de ello modificó muchas cosas en mí, por ejemplo: pensar que me muera y encuentren la cocina hecha un chiquero y tengan que levantarme el desorden, ¡no! imposible!”.
El chef coloca sobre su mesa de madera fina, centrada en la sala de su departamento esperando a los 12 invitados que se arriesgan a probar algo nuevo en la comida y en la normalidad de un restaurante cada viernes, su acento bogotano y su voz constantemente entretenida por lo particular que es. Sentándose en una silla o acercándose a cualquiera de sus clientes, las experiencias como publicista se mezclan con su pasión por los sabores y texturas de múltiples ingredientes. Al mismo tiempo consulta continuamente si se quiere más líquido, si está bien el clima, si la música es de gusto de todos, si cada uno está disfrutando o a alguien le hace falta algo. Así es como Carlos León Galkiewicz Dangond se despide, cada viernes al final de la noche, de los desconocidos asistentes a su Casa de Extraños.
