A sus 69 años, la señora Virgelina dedica su tiempo a coser, cocinar y bailar. Tras verse obligada a desplazarse de su casa en Suárez, Cauca, hacía Bogotá a causa de la violencia, ha tenido que buscar formas distintas de subsistir. Allí, de la mano de otras víctimas que conoció en el camino, se reencontró de nuevo con el Pacífico cocinando su pusandao, preparando sus mermeladas de chontaduro y tejiendo en la tranquilidad desde su oficina en la Casa de la Paz.
Ella, al igual que las aproximadamente 8 millones de personas que se registran según cifras del Registro Único de Víctimas (RUV), se vió obligada a dejar su territorio, encontrando otra alternativa en la tejeduría, el baile y, especialmente, en la gastronomía. Así, motivada a seguir adelante, los dulces, la venta de almuerzos del Pacífico, las mermeladas y los aborrajados se convirtieron en su sustento y el de su familia.
A raíz del conflicto armado en Colombia, víctimas y victimarios se han visto obligados a buscar formas de subsistir y reconciliarse con su pasado, dentro de las cuales, la comida ha surgido como elemento crucial para tal población. Tras seis años de la firma del Acuerdo de Paz, según cifras oficiales de la Agencia para la Reincorporación, al año 2021 se tienen registrados cerca de 3.575 proyectos aprobados, dentro de los cuales subyacen emprendimientos gastronómicos que han beneficiado a más de 7.600 víctimas y victimarios del conflicto permitiéndoles tener una vida digna a través de estos mecanismos.
Para doña Virgelina, cada plato, cada ingrediente, cada detalle es un viaje directo a su tierra en 1998. Recuerda como el olor a leña quemada y el humo espeso inundaban cada una de sus mañanas. Hoy en día, personas de todo tipo se agolpan frente a su mesón donde sujeta con fuerza la olla gris y desgastada que utiliza para preparar su famoso sancocho valluno o su cuchuco de maíz con espinazo de cerdo.
Con voz firme y entre chanza, sonríe mientras hace el recuento de los ingredientes que utiliza y cómo sus hijos solían chuparse los dedos cada que disfrutaban de sus preparaciones en Cali. “A través de la cocina podemos darle otra mirada a nuestro pasado, una característica especial de la memoria gastronómica: pone en juego el lenguaje, pero también el cuerpo y sus sentidos”, comenta doña Virgelina.
Según explica el periodista Nicolás Vallejo en su libro Sabores de la reconciliación, la memoria que invocan los alimentos trae a colación prácticas familiares, sociales o culturales significativas, logrando disipar ciertas marcas que han dejado algunos actores armados en el conflicto y creando nuevas narrativas en la historia. “La cocina aparece como un elemento de reunión íntima familiar que evoca la construcción del recuerdo, permitiéndole a las víctimas y victimarios regresar a esos buenos momentos que aún la guerra no les había quitado”, afirma Mendoza.
Al igual que Virgelina, Manuel Bolívar, excomandante de las FARC, cuenta cómo a través de la cerveza y los platos que cocina en su restaurante-bar Casa Alternativa, ha encontrado la posibilidad de resurgir de nuevo junto con su compañera con quien administra este lugar. Durante 15 años, Manuel comandó un grupo de entre 20 a 26 guerrilleros pertenecientes a uno de los frentes de las FARC. Tiempo después, tras formar parte del grupo de firmantes del acuerdo de paz, se unió al Partido Comunes y junto con cuatro firmantes más decidieron crear su propio producto: Cerveza Alternativa, y comercializarlo en una pequeña casa en la localidad de Teusaquillo en Bogotá.
Como relata Manuel, los años que pasó como combatiente le permitieron desarrollar ciertas habilidades y adquirir algunas herramientas que hoy aplica en su negocio, y que han llevado a que este sea bastante reconocido en el sector. “Amor al trabajo, administración y planificación, son las cosas que nosotros traemos de la guerrilla y las ponemos a disposición de nuestro proyecto, además de la posibilidad de ofrecerle a las personas esos platos en su preparación típica como la teníamos nosotros en la vida que dejamos”, cuenta Bolivar.