Imagínese en Colombia recorrer un viñedo rodeado de cultivos de uva y una cava con barriles de madera cómo en una película de Hollywood. El vino es una bebida reconocida por su trayecto en la historia, por sus diferentes cepas, variedades, aromas y sabores. Historia a la que Colombia se le suma con el crecimiento en su producción de vinos a nivel local. Actualmente en Colombia se producen vinos orgánicos, artesanales, entre otros, que aunque conservan una alta calidad y se diferencian de otros vinos, no llegan a ser productos de exportación o ser los preferidos (ni siquiera a nivel nacional). La producción de vino en Colombia se ve afectada por las condiciones climáticas y el gran nivel de importaciones del producto.
El vino en Colombia cuando se denomina vino, ¡es vino!, no es fermentado o jugo de uva cómo muchos podrían pensar. Lo que aún no se reconoce en Colombia es la industria productora de esta bebida, puesto que no hay las condiciones necesarias. El país no cuenta con la estructura que se requiere para hacer una producción oficial y no tiene las condiciones climáticas para producir vinos de calidad como en el extranjero. Las buenas uvas para vino crecen en tierras entre 780 m de altitud, aunque hay viñedos más altos incluso llegando hasta los 1.200m.
La uva con la que se elabora el vino, denominada vitis vinifera (como se conoce científicamente) requiere de condiciones que le proporcionan las cuatro estaciones muy bien marcadas (invierno,primavera,verano y otoño). Esto empieza a suceder aproximadamente en latitudes 30 hacia el sur y 30 hacia el norte. Es decir, Colombia está lejos de poder encontrar las condiciones que requieren las uvas de las cuatro estaciones y producir correctamente su ciclo vegetativo.
Para que esta bebida producida en Colombia fuera de tipo exportación, tendría que cumplir con los requisitos que se solicitan ya sea por parte del Invima, la DIAN u otras instituciones. También tendría que aumentar el nivel de producción, asumiendo que la demanda sería mucho mayor. Además, las personas en Colombia prefieren adquirir vinos extranjeros que locales. Todos estos factores son piedras en el camino para convertir a Colombia en un líder en la producción de esta bebida.
La producción de vinos en Colombia se dificulta, entre otros factores, por las condiciones climáticas que se caracterizan por una alta humedad, lo cual es un obstáculo para el cultivo de uva. Como el resto de países ubicados en el trópico, Colombia no tiene estaciones climáticas definidas y por el contrario su clima tropical domina el territorio. Sin embargo, según estudios presentados en la revista Dinero en el año 2015, la cadena de comercialización de este producto supone grandes oportunidades para los empresarios locales y la altitud del país puede ser usada a favor de su producción.
La demanda del producto va en ascenso. Precisamente, los colombianos tienen un gran interés por aprender sobre el vino y cada vez tiene mayor arraigo, lo que ha ejercido presión a los productores para crear nuevos proyectos y cultivos que favorezcan a esta industria. Estos esfuerzos en Colombia buscan inculcar la cultura del vino en un país considerado como no productor.
Para Catalina Rugeles, enóloga y sommelier, la industria productora de vino en Colombia es más bien lúdica. Quienes le apuestan en Colombia a producir vino es más un gusto por el producto que porque tengan una intención económicamente rentable. La producción no tiene la dimensión que se requiere para ser viable, asegura la experta. Tener un viñedo, demanda un esfuerzo mucho mayor en control de plagas, manejo de cultivo y lograr una calidad medianamente aceptable. Por ejemplo, producir vino en Chile, es más factible y económico que lograr hacerlo en Colombia y con una calidad muy inferior a lo que naturalmente se consigue en los países que sí están en la posición geográfica para esto.
Las mayores producciones se ubican principalmente en los municipios boyacenses como Nobsa y Villa de Leyva, con características climáticas y de suelos especiales. En los valles altos y secos de la cordillera oriental, a 2.200 metros de altura, algunas variedades de cepas tienen una buena adaptación para el cultivo de uva.
Proyectos como el propuesto por el viñedo Ain Karim, ubicado en Sutamarchán (Boyacá), pretenden seguir expandiendo la producción nacional. Allí se cultivan cepas de chardonnay, cabernet sauvignon y sauvignon blanc, merlot traídas desde Francia. Este viñedo boyacense, empezó su producción en 1998 y para el 2019 tenía más de 38.000 plantas que producían 5.000 litros cada vendimia (recolección de la cosecha).
Este viñedo fue fundado hace 32 años por Pablo Toro, un manizaleño apasionado por el vino. Si bien sabía que el clima colombiano no era el mejor para tener un viñedo y hacer vino, encontró en Sutamarchán unos microclimas que permiten tener las mejores cepas. Sin embargo, este vino no sabe igual a otros que tienen la misma cepa puesto que el clima del país hace que tenga sabores frutales.
Su elaboración de los vinos duran aproximadamente un mes y medio y dos meses de fermentación, manejando las temperaturas. En este viñedo solo los vinos tintos (cabernet sauvignon y merlot) son añejados y tienen tres tiempos de paso por barril: el reserva seis meses, el gran reserva 12 meses y el reserva especial que son 18 meses por barril. Mientras que el vino blanco y el rosado son vinos jóvenes.
En este proceso de aproximadamente 6 meses, la uva se pasa por 6 etapas diferentes, esto se denomina ciclo fenológico. El primero es la poda que es del día uno al diez; la brotación es la segunda que va hasta el día 30; la floración aparece entre el día 30 y 60; luego va el denominado cuajado, que consiste en el crecimiento de la uva; una vez aparece el color de la uva sigue envero que dura de 90 a 120 días; para finalizar está la vendimia que se extiende a los 180 días y completa los 6 meses.
Otro de los conocidos viñedos en Boyacá es el Marqués de Puntalarga en Nobsa, donde se cultiva la cepa Pinot Noir y dos variedades de Riesiling. Desde 1989 este viñedo en Puntalarga creó una celebración alrededor del vino para promover su producción, conocimiento y consumo. La Fiesta de Bienvenida a la vid en el Valle del Sol Vid & Vino Internacional en la que se elige la Reina del Vino Regional durante el mes de diciembre.
Entre ellos aparece el Consorcio del Sol de Oro, un proyecto que busca la extensión vitivinícola regional que explora el potencial que tiene el país como productor de vino. Gracias a sus estudios se encontró que el país cuenta con 18 municipios y 70 viticultores que están asociados al Proyecto Vitivinícola de Puntalarga. Este proyecto además permite a los campesinos producir uva en sus propios predios y posteriormente transformarla en vino. Este vino ahora cuenta con la representatividad local y ha trabajado en alcanzar la calidad internacional sobresaliente.
Uno de los enólogos más importantes del país, John Edward Franco administra y supervisa viñedos a las afueras de Ibagué. Tiene distintas cepas cómo: chardonnay, sauvignon blanc, merlot y cabernet sauvignon además de muchas otras. Para Rugeles, la labor de Franco ha sido digna de destacar ya que el vino que se está produciendo allí es de excelente calidad.
Una de las regiones más secas del país cuya precipitación máxima en este valle la tiene Paipa, con 830 mililítros de lluvia al año, similar a la de Burdeos (Francia), con 815 mililítros.
Además en el municipio de Zapatoca- Santander y en el Valle del Cauca se cultiva la cepa isabella y la uva tradicional, una uva resistente a plagas como la filoxera, esta uva produce el vino tinto llamado Perú de la Croix, por medio de un proceso netamente orgánico.
Se observa que los pequeños productores de vino se han tratado de adaptar a las condiciones climáticas para ser más competitivos. Los elementos necesarios para el cultivo, producción, venta y consumo se consolidan en su gran mayoría en actividades turísticas y de consumo.
El enoturismo, dedicado a dar a conocer las actividades relacionadas con el vino y su proceso de elaboración, es una nueva apuesta que hace Colombia para sorprender a sus visitantes y contribuir con la industria del vino. Incluye recorridos por bodegas, viñedos, fábricas y las cavas más importantes que se pueden visitar en Colombia. En estos explican las técnicas con las que se produce una copa de este licor, las clases de uvas, la diferencia de vinos, entre otras.
Estos viñedos anteriormente mencionados como el Ain Karim o Umaña Dajud diseñaron un plan enoturístico, con vistas a atraer la atención de mayor público. Estos planes se hacen con el fin de dar a conocer tanto el proceso, como las variedades de uvas y productos que tienen, precisamente para fomentar esta cultura del vino. Con precios entre los 33.000 mil a 175.000 mil pesos, las personas pueden degustar de tres catas, además de recorrer las instalaciones, cultivos y las cavas, recibirán toda la información sobre el ciclo fenológico de la vid y sobre las variedades que allí se encuentran.
Ante esto, el sommelier Jaime Zambrano cuenta que en Colombia es muy difícil hablar de la cultura del vino, pues aún es un factor muy incipiente. El experto dice que esto puede deberse a que toda la cuenca del mediterráneo, por sus cuestiones climáticas favoreció a la producción de uva. Eso hizo que los romanos, los grandes impulsores, transmitieran una idea de que la gente culta/educada eran los consumidores de vino, mientras que otro tipo de bebidas alcohólicas como la cerveza, son tomadas por personas de menos educación.
Tres cuartas partes de las exportaciones mundiales de esta bebida provienen de Europa. Francia domina el comercio internacional de vino con ventas por US$11.000 millones al año, seguido de Italia con US$7.300 millones y España con US$3.100 millones, informa la revista Dinero. Entre los países competidores aparece Australia, que genera US$2.400 millones en ventas, valor que supera las exportaciones totales de vino que hacen África y Asia en conjunto. El top 5 lo completa Chile, que le vende al mundo US$1.900 millones al año.
En cuanto a Latinoamérica, luego de Chile, Argentina es el que ha logrado abarcar más mercado con una cuota de US$797 millones, seguido de Uruguay (US$16 millones) y Brasil (US$8 millones). Por su parte, Colombia recuperó su participación en el sector en 2016 llegando a US$38.000 millones. La cifra existente refiere a una suma general de ventas en todos los viñedos, pero se desconoce la cifra de venta de cada uno de los viñedos del país.
Este resultado puede deberse a las cargas arancelarias actuales según Natalia Alonso, Karen Castro y Laura Rodriguez, investigadoras de la Universidad del Rosario en su trabajo Análisis del Mercado Nacional de Vinos y Estrategias de Desarrollo. Estos impuestos se reflejan con un porcentaje de precio por cada grado de alcohol de la bebida, lo que no solo sube los precios de las botellas, sino que además limita la implantación del producto a nuevos mercados. Pese al elevado valor que pueden llegar a adquirir las botellas de vino, los colombianos han formado una visión de lo que representa el producto, y por tanto la calidad sigue siendo un factor importante a la hora de comprar uno.
Marie Lafoux, química y productora de vino de nacionalidad Francesa, asegura que la calidad del vino es una clasificación muy personal. Sin embargo, a nivel general hay términos muy específicos que clasifican un vino de buena calidad. Zambrano, sommelier colombiano con alta experiencia, también rectifica que el vino es una suma de factores. Este cuenta que los franceses desarrollaron el concepto terrior (terreno) y habla de cuatro factores que definen la calidad del vino: el terreno, el clima, las uvas, la mano de obra o el saber hacer. Una relación directa que él resume en: “Una buena uva es igual a un buen vino”.
Estos esfuerzos por el aprendizaje de la enología demuestran la adaptación a la cultura del vino en Colombia. Aún así, las características de suelo y clima de Colombia definen una gran dificultad para el cultivo de productos necesarios para la creación de vinos de alta calidad. Es por ello que las empresas nacionales productoras de vino importan mosto de uva y lo fermentan, añadiendo alcohol. Lo que genera un resultado de un vino de muy poca calidad. Como consecuencia de este proceso aparece la preferencia por adquirir vinos exportados y la obligación, incluso, de reducir los costos de los vinos nacionales. Debilitando la acogida del consumo de esta bebida.